Institutions et associations pour des cantines à l’unisson !

Entrée salade de chouchoutes « à la polonaise » ou de radis et son méli-mélo de papayes vertes et citrouilles râpées ; plat principal dauphinois de patates douces suivi d’une daube de cerfs à la calédonienne ; enfin en dessert fruits de saison ou « un petit rocher coco chocolat, une pure merveille faite par un petit artisan calédonien ! ». Ce jeudi midi, le chef de cantine Patrick Maboumda a ravi les papilles des élèves du collège Jean-Fayard à Katiramona (Païta)… Avec un impératif de taille : « Tout le menu est élaboré à partir de produits locaux. Absolument rien ne vient de l’extérieur ! » C’est la 5^e participation pour le parrain de cette journée Cantines à l’Unisson, depuis le lancement de l’opération en 2018.

« Je pense que pour tous les collèges participants à cette opération, l’enjeu est le même, plaide-t-il : c’est de pouvoir mettre au menu des enfants de l’igname, du taro, du chou kanak… Des produits qu’on a chez nous, mais qui coûtent habituellement un peu cher. Comme nous sommes plusieurs établissements impliqués, on peut jouer sur la quantité en demandant aux fournisseurs : baissez-nous le prix au kilo ! »

Synergie nécessaire

L’événement conforte au fil de ses éditions la synergie entre les différents acteurs : le cluster Cap Agro, qui organise et coordonne Les cantines à l’unisson, le Vice-rectorat, l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie) et bien sûr la province Sud, avec quatre directions impliquées (enseignement, environnement, développement rural, emploi). Une fois leur déjeuner terminé, les élèves jettent leurs déchets « évitables » (pain et restes) dans des poubelles séparées afin de relever la quantité gâchée. Pendant deux semaines, l’accent est mis sur la nécessité de réduire le gaspillage alimentaire, dans le cadre d’un dispositif mis en place par la Province, et réitéré depuis 2016 dans différents établissements scolaires.

Gil Brial, deuxième vice-président en charge notamment de l’enseignement, a apprécié l’enthousiasme des 315 élèves qui se sont succédé au réfectoire, tout comme le menu concocté par le chef Patrick Maboumda. Il a également échangé avec les partenaires impliqués dans l’opération, sur les enjeux liés aux différents maillons de la chaîne (production, transformation, préparation, recyclage des déchets…). Ainsi de la recherche d’une « politique publique alimentaire durable » appelée des vœux de Gabriel Levionnois, président de Neo Food et partie prenante de Cap Agro.

« Les acteurs nous ont sollicité sur leur volonté de développer une sorte de centrale d’achat, relève Gil Brial. Habituellement nos établissements fonctionnent de manière quasiment autonome. On dit que l’union fait la force : si on fédère nos chefs de cantines, on aura peut-être plus de capacité à obtenir des produits de meilleure qualité de façon plus abordable, mais également à avoir de nouveaux produits qui ne sont aujourd’hui pas disponibles quand vous pilotez une seule cantine. Ils sont vraiment à la fois sur une logique économique, et d’amélioration du contenu des assiettes des enfants, ce qui est essentiel. »

Prochaine journée Cantines à l’unisson prévue le 25 juillet, sur le thème Nos cultures culinaires en un coup de fourchette !