Hygiène alimentaire : le coup de pouce aux CVL

Structure en dur, camp sous tente, sortie en bateau… Les centres de vacances et de loisirs (CVL) montrent différents visages en province Sud. Mais tous doivent veiller à la sécurité alimentaire des enfants. Une responsabilité pour laquelle les organisateurs ont désormais de l’aide : la direction des Sports et des Loisirs de la province Sud a élaboré un Guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en centres de vacances et de loisirs.

Une présentation du Guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en centres de vacances et de loisirs a été faite le 24 avril dernier dans l’auditorium de la province Sud devant les responsables, les permanents, les directeurs et animateurs de centres de centres de vacances et de loisirs.

Pour garantir la santé des enfants, le Guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en centres de vacances et de loisirs, édité par la direction des Sports et des Loisirs de la province Sud, est construit sur la règle des 5M.

M comme Milieu. Il s’agit là de prévoir des lieux de réserve, de rangement, de stockage, de préparation et de distribution propres, distincts les uns des autres, réservés à ces usages et hermétiques à toute contamination de nuisibles, vent, poussière… Local dédié, tente en cas de camp en pleine nature, malle fermée et boites hermétiques : à chaque situation ses solutions. Le milieu inclue le coin sanitaires avec des toilettes réservées et proches du lieu de préparation et de distribution des repas assorties d’au moins deux points de lavage des mains.

M comme Matériel. Le plan de travail et de découpe ainsi que les ustensiles de cuisine ou de nettoyage doivent être d’une part en bon état et en un matériau aisément nettoyable (le bois est interdit) d’autre part strictement réservé à un seul usage. L’entretien s’effectue grâce à des produits nettoyants et désinfectants adaptés à un usage alimentaire et rangés séparément des denrées. Enfin, les points de stockage froids (réfrigérateur, congélateur, freezer, glacière) et chauds (norvégiennes, bain-marie, feu de bois) doivent être adaptés à la quantité de produits mais aussi en bon état et propres.

M comme Main d’œuvre. Ces directives concernent tous ceux qui sont en contact avec les denrées alimentaires, de la femme de service au directeur. On attend d’eux qu’ils aient été formés, selon les besoins, aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, qu’ils soient également en bonne santé pour ne pas risquer de contaminer les denrées en les manipulant, qu’ils montrent un comportement en accord avec leur activité (interdiction de boire, manger, fumer ou cracher dans les zones dédiées à l’alimentation) et enfin qu’ils adoptent une bonne hygiène corporelle et vestimentaire.

M comme Matière. Les matières premières font l’objet d’une attention toute particulière à commencer par l’eau. Quel que soit l’usage que l’on en fait en cuisine, elle doit être potable, même pour faire la vaisselle, nettoyer les légumes ou faire cuire des aliments. Son stockage ne peut excéder 48 heures. Par ailleurs, la traçabilité des repas doit pouvoir être assurée depuis la fourniture des denrées ou des plats préparés jusqu’à la distribution pour en assurer la salubrité alimentaire. Attention à l’utilisation de certains ingrédients : poissons, viandes et œufs crus par exemple sont interdits.

M comme Méthode. Pour assurer la sécurité alimentaire des jeunes en CVL, certains gestes systématiquement appliqués limiteront considérablement les risques de contamination des denrées alimentaires : se laver les mains régulièrement et après chaque manipulation de denrées, filmer les produits entamés, ne pas rompre la chaine du froid, contrôler les températures des équipements, séparer les secteurs propres et sales, éloigner l’espace réservé au stockage des déchets, nettoyer et désinfecter les surfaces, ustensiles, éléments de vaisselles après chaque utilisation, voire même avant et après selon le type de rangement dont dispose le CVL (milieu ouvert ou fermé).

Le guide a été élaboré en collaboration avec le SIVAP, le SIPRES, l’institut de la Qualité, la DPASS et les organisateurs de centres de vacances et de loisirs.

Le document est issu d’un travail collectif mené en partenariat avec plusieurs CVL. Les structures seront accompagnées par la province Sud dans la mise en œuvre de ces bonnes pratiques.