13 M COMME... MAIN D’ŒUVRE M COMME... MAIN D’ŒUVRE Les personnels peuvent par un défaut d’hygiène corporelle être responsables de la contamination des produits qu’ils manipulent. Pour cela, toutes les personnes amenées à manipuler les denrées alimentaires sont soumises aux mêmes règles : femme de service, animateur, aide animateur, directeur, etc. 1 - Formation et qualification Les besoins en termes de formation et de qualification des personnes amenées à manipuler les denrées alimentaires sont à l’appréciation des organisateurs de centres de vacances ou de loisirs. Toutefois, il est recommandé d’avoir un minimum de connaissances sur les risques en restauration collective et une formation sur les bonnes pratiques d’hygiène en fonction de la nature du poste occupé suivant qu’il s’agisse de distribuer ou de fabriquer les repas. u La préparation et la distribution sont faites par un professionnel : Dans ce cas, il est nécessaire que le directeur soit formé afin d’avoir les connaissances pour assurer son rôle de contrôle. u La préparation est faite par un professionnel, la distribution par un membre de l’équipe : Le ou les membres de l’équipe en charge de la distribution doivent avoir une formation afin d’avoir les connaissances et les savoir-faire nécessaires pour assurer le contrôle à réception des repas, le stockage et la distribution des repas. u La préparation et la distribution sont faites par un ou des membre de l’équipe du centre de vacances ou de loisirs : Les rôles étant ici plus complets, il est conseillé dans ce cas que le directeur et le ou les membres concernés puissent avoir une formationsur lesbonnespratiquesd’hygiènealimentaireen restaurationcollective. 2 - État de santé Visite médicale de non contre-indication à la manipulation des denrées Un certificat médical doit attester de l’état de santé du personnel et comporter les mentions suivantes : u « Ne présente aucune contre-indication à la manipulation des denrées alimentaires». u « Est exempt de toute maladie contagieuse et à jour de ses vaccinations». u « Ne présente aucune contre-indication à l’encadrement des enfants». ASTUCE : Privilégier le recrutement de personnel qualifié et/ou formé (cantinières par exemple) pour la préparation et/ou la distribution des repas !
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