17 DENRÉES INTERDITES ! Certaines denrées sont très sensibles et nécessitent d’être préparées dans des conditions d’hygiène très strictes. En restauration collective, ces denrées sont formellement interdites car plus le nombre de repas est important, plus les risques sont élevés. u Poissons et viandes crues : salade tahitienne, carpaccio de bœuf, salade de cerf, sashimi de thon, etc. u Coquillages et crabes de cocotier. u Œufs crus : mayonnaise maison, mousse au chocolat, etc. u Cerfs issus de la chasse. Pour la préparation de viandes, poissons et œufs cuits, s’approvisionner en commerce, calculer les quantités nécessaires avant l’achat de manière à consommer le tout, et à ne pas avoir à jeter le reste. Les œufs : ne jamais laver la coquille d’œuf. L’eau rend la coquille poreuse et les bactéries qui sont dessus entrent alors à l’intérieur de l’œuf. Même chose lorsque l’œuf est mis au frais : il ne doit pas être sorti puis remis encore une fois au réfrigérateur. M COMME… MATIÈRE M COMME… MATIÈRE De plus, les restes de repas ; bacs entamés ou non, sont considérés comme des déchets. Les restes de repas sont systématiquement jetés même s’ils n’ont pas été servis. Toute boîte de conserve ouverte doit être immédiatement servie ou jetée. Seules quelques catégories de produits stables (olives, fruits au sirop par exemple) pourront être conservés pour une utilisation ultérieure sous réserve d’un stockage à une température adaptée et dans un récipient autre que la boîte.
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