18 M COMME... MÉTHODE M COMME... MÉTHODE Unebonneméthodologiepermetde limiter les contaminations et/ou prévenir la multiplication des microbes. 1 - Limiter les contaminations croisées La contamination croisée se définit comme le transfert direct ou indirect de microbes pathogènes (causant des maladies) d’aliments contaminés (généralement crus) vers d’autres aliments. Il s’agit de l’une des principales causes d’intoxication alimentaire, pourtant facile à prévenir par des actions simples : u Se laver les mains. u Filmer les produits entamés. 2 - Séparer les secteurs propres et souillés u Secteurs propres : préparation, cuisson, stockage du matériel propre. u Secteurs sales : lieu de réception et de stockage des repas ou des courses, épluchage des légumes, déchets, vaisselle sale. Les sanitaires, les vestiaires, et le local à poubelles doivent être totalement séparés des secteurs de préparation et de cuisson. 3 - Gérer les déchets L’ espace réservé au stockage des déchets doit être éloigné d’au moins 30 mètres des espaces de distribution et/ou de préparation. Les boîtes de conserve : Retirer les étiquettes et les brûler (pleines de graisse, elles risquent d’attirer les mouches). Nettoyer toutes les boîtes et les écraser avant de les mettre à la poubelle. Le compost : Il doit contenir uniquement des déchets végétaux (fruits et légumes, coquilles d’œuf, etc.). Il est interdit d’y mettre des déchets animaux qui attirent les mouches (viande/poisson). Ces déchets sont à brûler ou à évacuer. Le compost doit être éloigné d’au moins 30 mètres des espaces de distribution et/ou de préparation. La poubelle intérieure doit être à couvercle et à pédale, et munie de sacs étanches : Prévoir une poubelle dont la taille permet de contenir tous les déchets du début de la préparation à la fin de la consommation, afin de ne pas avoir à effectuer un changement de poubelle pendant le service. Le point de stockage extérieur doit également être un bac fermé.
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