21 M COMME... MÉTHODE M COMME... MÉTHODE Les températures réglementaires sont les suivantes : Types de plats Températures à respecter Ecarts tolérés En cas d’écart trop important Cuisine Centrale : les repas sont préparés sur place Cuisine Satellite : les repas sont livrés par un prestataire Surgelés Inférieur ou égal à - 18°C 3°C d’écart pour de brèves périodes uniquement lors du chargement et déchargement de ces produits (- 21°C/-15°C) Terminer la décongélation et cuisiner la denrée. Cas de la glace : ne pas servir Froids Entre 0°C et + 4 °C +/- 3 °C Ne pas servir Ne pas servir : contacter le prestataire Chauds 63°C Aucune tolérance Remettre le plat en cuisson pour faire remonter la température Ne pas servir : contacter le prestataire En cas d’écart toléré, l’écart reste cependant considéré comme une anomalie. Il est donc essentiel de l’inscrire tout de même sur la fiche de suivi du prestataire afin de signaler l’anomalie. Le signalement est un moyen de suivi et d’amélioration. 7 - Suivre, ranger et conserver : À la livraison des repas Auto contrôle Quoi Quand Comment Document d’enregistrement Durée d’archivage Température Denrée froide Réception Fiche pratique Menus * 1 semaine après la fin du séjour Température Repas Service Fiche pratique Menus * Température Équipements 1 fois par jour Fiche pratique Fiche contrôle des températures Lorsque les repas sont confectionnés sur place Auto contrôle Quoi Quand Comment Document d’enregistrement Durée d’archivage Température Denrée périssable Réception Fiche pratique Facture ou bon de livraison 1 semaine après la fin du séjour Température Équipements 1 fois par jour Fiche pratique Fiche contrôle des températures Température Repas Service Fiche pratique Menus * Repas témoin Préparation Midi et soir Fiche pratique Menus * 5 jours * Document du prestataire
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