1 4 CANTINES PILOTES PROJET 2020 « RÉDUCTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION SCOLAIRE ». PROJET COCO MENÉ PAR LE CLUSTER PACIFIC FOOD LAB DE FÉVRIER À DÉCEMBRE 2020. PROJET CO- FINANCÉ PAR LA PROVINCE SUD ET L’ADEME.
2 Le projet Coco a mis en lumière des observations et constats majeurs essentiels dans une démarche de réduction du gaspillage alimentaire pour une alimentation durable. Ce bilan, concernant les 4 cantines pilotes, ne peut être exhaustif car il concerne un milieu professionnel très vivant sous l’influence de nombreux paramètres humains. De plus, le gaspillage alimentaire est un sujet à la fois simple et complexe car multifactoriel. Le projet Coco n’a pas pour objectif de comparer les 4 établissements pilotes car ils représentent des environnements scolaires différents et sont caractérisés par des niveaux différents d’avancement dans leurs démarches pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Chaque cantine apporte des observations ou résultats riches en informations pour mieux comprendre et structurer des modèles d’actions contre le gaspillage alimentaire. PRÉ-REQUIS À CONNAÎTRE : Coût du repas : 3 cantines pilotes ont un internat. Le coût du repas fourni ne correspond pas au prix réel du repas du midi mais au prix pondéré du repas à la journée (moyenne des 4 repas fournis à l’élève sur la journée). Ce tarif a été utilisé pour les calculs et donner une estimation financière du coût du gaspillage alimentaire. Seul le collège de Katiramona, sans internat a le prix réel du repas sur la journalière. Poids plateau repas : un poids moyen usuel estimé à 500g par plateau servi a été choisi pour exprimer le pourcentage du gaspillage alimentaire par rapport aux quantités totales de productions pour le service. Les données calculées fournies dans ce bilan sont donc des estimations, proches de la réalité. Point T0 : des relevés du niveau initial moyen du gaspillage alimentaire au sein de chaque cantine n’a pu être réalisé. Les perturbations liées à la Covid -19 ont fortement impacté la mise en place et le démarrage du projet. La phase de prise de contact et de pré-diagnostique dans les établissements a été écourtée. Dans ces conditions perturbées pour les équipes de cuisine et scolaires, l’évaluation du gaspillage initial est basée sur les observations visuelles et sur les retours d’expérience exprimés par les chefs. Semaines de pesées : 8 semaines de pesées initialement prévues (4 périodes de 2 semaines) n’ont pu être positionnées sur l’année fortement écourtée par la Covid-19. 4 semaines de pesées ont pu être effectuées entre septembre et mi-novembre, de façon un peu trop rapprochée pour les équipes sur le terrain. Des tendances se dessinent, certaines interprétations sont possibles, d’autres sont limitées par ce facteur.
3 TENDANCES GLOBALES RELEVÉES : 1- Le projet Coco est fondé sur les quantités de déchets alimentaires jetés par les élèves en fin de repas ET sur les quantités de préparations alimentaires jetées au niveau du self en fin de service. Cette exigence a demandé un effort supplémentaire d’organisation et de pesées aux équipes de cuisine qui n’avaient pas de vision sur cette face du gaspillage alimentaire. Le projet Coco a confirmé que la quantification des déchets cuisine est indispensable pour une estimation totale et réelle du gaspillage alimentaire par rapport à la production totale réalisée. Les cantines affichant régulièrement un taux de gaspillage correct, < 20g/élève, ont vu leurs chiffres remonter et revenir à des taux de gaspillage > 80 ou 100g /plateau correspondant aux quantités totales de déchets alimentaires. Agir sur le gaspillage alimentaire nécessite à la fois de mettre en place : - des outils pour réduire les quantités jetées par les consommateurs en salle (élèves et adultes). - des outils pour réduire et mieux gérer les restes de préparations en cuisine. Ces deux axes de travail doivent être menés en parallèle. 2- Le projet Coco a confirmé que d’introduire une table de tri dans le réfectoire développe l’autonomisation de l’enfant par les actions qui en découlent, sa responsabilisation en tant que futur citoyen, ainsi que les échanges avec l’adulte. 3- Le déroulement du projet sur le terrain a montré que des actions pérennes pour diminuer le gaspillage alimentaire nécessitent : - une formation adaptée sur ce sujet pour toutes les personnes intervenant sur le temps du repas. Des moyens humains bien formés, sensibilisés à l’aspect « Développement durable » de leur métier contribuent à l’efficacité des actions sur le gaspillage alimentaire. - des équipements adaptés, des protocoles d’actions ciblés et rationnalisés pour favoriser les changements de comportement. - une volonté globale marquée au sein de l’établissement. 4- Globalement, les résultats montrent qu’au retour des vacances scolaires, le gaspillage alimentaire a tendance à augmenter. Les bons comportements reviennent peu à peu au contact de l’environnement axé sur le gaspillage. Fragilité des acquisitions. 5- De même, le gaspillage alimentaire semble plus important sur la journée du vendredi, suggérant un relâchement des comportements en fin de semaine. Il ressort régulièrement que le facteur émotionnel impacte fortement le gaspillage alimentaire, autant pour les élèves que pour les adultes. Le menu du vendredi doit être de préférence un menu à faible gaspillage.
4 1- CANTINE DU LYCÉE LAPÉROUSE – LP ESCOFFIER. NOUMÉA. En 2020, la cantine du Lycée Lapérouse – LP Escoffier, commune de Nouméa, a participé avec beaucoup d’implication au projet « Réduction du gaspillage alimentaire en restauration scolaire » en collaboration avec l’équipe de Pacific Food Lab (PFL). Cet établissement ne s’est pas approprié la charte « Le bonheur dans ma cantine » pour guider l’équipe cuisine dans leur démarche d’alimentation durable. L’initiative d’agir sur le gaspillage alimentaire repose essentiellement sur la volonté de l’équipe cuisine. Pourtant, il est important d’inscrire la charte « Le bonheur dans ma cantine » dans le projet d’établissement pour structurer les actions menées, préserver au mieux son budget alimentation et contribuer à fédérer toutes les équipes autour de ces actions bénéfiques à tout établissement scolaire. Pour ce projet, PFL a installé dans la cantine du lycée Lapérouse deux tables de tri inox pour répondre aux volumes des effectifs quotidiens.
5 PHASE DE PESÉES : Pacific Food lab a accompagné tout au long de ces actions l’équipe cuisine et les différentes personnes de l’équipe plonge, qui se sont impliquées au niveau de la table de tri. Agir sur le gaspillage alimentaire demande quelques changements d’habitudes dans son travail quotidien. Chacun a rapidement constaté que les volumes de déchets alimentaires jetés quotidiennement sont très importants et qu’il est urgent d’agir. Observations visuelles initiales : - des poubelles (> 100 Litres) pleines. - des volumes de pain jeté très importants. - des plateaux encore chargés déposés à la plonge. - les bacs de la table de tri remplis, évacués et changés plusieurs fois par service. Point de vigilance signalé : Ne pas attendre que les bacs soient complètement remplis pour être enlevés (trop lourds). Plusieurs bacs supplémentaires ont été fournis par PFL pour pouvoir remplacer dès que nécessaire les bacs pleins.
6 PHASE DE DONNÉES ET ANALYSES : ces données chiffrées recueillies semaine par semaine sont les vôtres.
7 LES ATOUTS DE LA CANTINE DU LYCÉE LAPÉROUSE : - une équipe de cuisine et un chef motivés et engagés. - une cantine participant à toutes les opérations « Cantine à l’Unisson » organisées par PFL depuis mars 2018 (8 CAU). - un nombre important de repas préparés et servis chaque année (>100 000 déjeuner/an). - un effectif très important (effectif régulier le midi > 650 repas) et un public diversifié (Lycée, Lycée professionnel, BTS, Juvénat). - un internat permettant l’utilisation des tables de tri également sur le service du soir pour une progression renforcée. - un établissement référent pour l’enseignement secondaire en Province sud. LES POINTS DE VIGILANCE DE LA CANTINE DU LYCÉE LAPÉROUSE : - une cantine extérieure aux établissements dont elle nourrit les élèves, éloignée géographiquement. - une cantine isolée au niveau relationnel par rapport aux équipes administratives et pédagogiques des 2 établissements. - une configuration et un aménagement des locaux anciens. - des difficultés pour connaître quotidiennement les effectifs prévus (même approximatif) du jour. - un travail très solitaire.
8 Il est indispensable pour une équipe de cuisine de commencer sa production en ayant connaissance des effectifs attendus. Les effectifs communiqués quotidiennement doivent être fournis simplement pour être directement utilisables par toute personne de l’équipe cuisine. Sans ce paramètre, le gaspillage alimentaire en production est d’emblée largement amplifié. Une communication claire et régulière est essentielle. Les résultats obtenus lors des 4 semaines de pesées ont rapidement confirmé l’importance déjà connue du paramètre « effectif ». Les volumes produits chaque midi pour 800 ou 850 élèves (ou plus) sont énormes car il est inconcevable de manquer de préparations en cours de service. Actuellement, l’équipe cuisine se base très souvent sur son expérience d’évolution des effectifs chaque semaine, les documents de périodes de stages ou d’événements inhabituels étant mal fournis (tableaux complexes, difficilement lisibles) ou non réactualisés. C’est un axe d’amélioration à travailler pour 2021. La présence de l’internat et l’organisation en cuisine, permettent de conserver et de présenter au repas du soir des surplus de production. Malgré cette possibilité, le gaspillage alimentaire en fin de service côté « self » représente des volumes très importants. Un écart de 50 ou 100 élèves non présents impacte fortement les quantités de restes alimentaires. Différents outils sont à mettre en place. Les menus proposés le midi à la cantine du lycée Lapérouse sont variés, bien travaillés au niveau présentation (visuel) et saveurs (aromates, épices, herbes, sauces, vinaigrettes différentes,…). Les menus incluent chaque jour des produits frais et des produits locaux de saison. Il y a une vraie attention pour faire plaisir aux convives, pour répondre à leurs attentes tout en faisant découvrir différentes cultures culinaires. Le prix du repas journalier est régulièrement entre 350 et 370 fcfp, supérieur à la moyenne des autres établissements qui varie de 200 à 250 fcfp. Les équipes de cuisine ont accès à des produits variés et de qualité, ce qui est une chance pour les élèves. Toutes ces observations témoignent de l’intérêt d’agir efficacement pour réduire le gaspillage alimentaire réalisé par les élèves et celui obtenu en fin de production. Vu les volumes mis en jeu, les déchets alimentaires jetés sur l’année représentent des sommes très importantes à économiser et à réinvestir pour plus de produits locaux dans les plateaux.
9 GRAPHIQUES S36 /S40 /S44 /S47 :
10 GRAPHIQUES S36 /S40 /S44 /S47 :
11 QUELQUES CONSTATS APPORTÉS PAR LES SEMAINES DE PESÉES : Ne pas oublier que S47 est une semaine à faible effectif lié à la fin d’année et à la période des examens en lycée (2 fois moins en moyenne). Durant ces 4 semaines de pesées : - 1553,488 kg de déchets alimentaires ont été jetés (plus de 1,5 tonnes de déchets organiques). - soit un budget de 1 227 335 CFP partis à la poubelle en 1 mois. La moyenne de déchets alimentaires jetés par un élève varie de 60 à 85g /élève. La moyenne de déchets alimentaires jetés par plateau varie de 100 à 150g /plateau. Ce chiffre associe les déchets en production. Il reflète le gaspillage dans sa totalité. Pendant la durée de ce projet, la cantine n’a pas bénéficié du rôle de son atout majeur représenté par l’internat. En effet, un internat permet d’utiliser les tables de tri matin, midi et soir et ainsi, d’ancrer les bons comportements pour réduire le gaspillage. Cela contribue à la cohérence de la sensibilisation et à la régularité pour bien changer dont les jeunes ont besoin. PFL a pu constater que les tables de tri n’étaient utilisées que sur le service du midi (déperdition de progression). C’est un axe d’amélioration à travailler avec les équipes pour 2021. Ces chiffres ont été obtenus après une première baisse visible et importante entre les visites de PFL avant installation ou lors des 1ères semaines d’utilisation des tables de tri (cf.photos). Diminution observée visuellement mais non quantifiée. Les quantités de déchets alimentaires jetés avant le mois d’août étaient certainement plus importantes. Pour réduire le gaspillage alimentaire, les structures de cette taille (>800 repas /j) doivent encore plus bénéficier de l’adhésion et motivation de toutes les équipes afin d’obtenir une diminution régulière des déchets. Il est tout à fait normal que les résultats quantifiés soient irréguliers. La cantine se situe dans la phase de début d’actions sur le gaspillage alimentaire et les pesées n’ont été effectuées que sur 4 semaines (trop peu). Agir sur le gaspillage alimentaire nécessite un accompagnement constant, une démarche structurée, pour mieux comprendre les outils à mettre en place pas à pas et avancer. C’est pourquoi, le gaspillage alimentaire est l’affaire de tous. La mise en commun des énergies de chacun contribue à avancer dans une démarche durable.
12 EXEMPLES D’ACTIONS MISES EN PLACE PAR L’ÉQUIPE : ! LE PAIN : les quantités de pain jetées sont très importantes. Propositions de PFL : - changer de place les bacs de pain. Les bacs sont à nouveau placés en fin de self. - obtenir du fournisseur des pains unitaires de plus petite taille, des C6. L’équipe a réussi à mettre en place ces deux actions, notamment obtenir de son fournisseur des pains C6 réellement plus petits, en fin de projet (fin octobre). Des améliorations apparaissent déjà en tenant compte de l’effectif réduit en S47. Ces actions doivent être poursuivies solidement pour confirmer une baisse des volumes de pain jeté. La cantine possède une machine pour découper des baguettes qui reste la meilleure solution pour éviter le gaspillage de pain. Les morceaux sont de taille réduite, le nombre pris varie d’un élève à l’autre. Mais elle n’est pas utilisée depuis longtemps car cela peut mobiliser une personne durant le service pour recouper du pain, problème de miettes produites trop important. Ce point est à revoir plus précisément. ! LES PORTIONS SERVIES : des plateaux très chargés. Propositions de PFL : - favoriser la communication avec les élèves lors du service pour servir des portions adaptées. - ajuster les portions servies selon demande exprimée de l’élève. - proposer des portions de différentes tailles, (½ saucisses, ½ poisson pané, utilisation de ramequins). Des affiches pour développer la communication avec les élèves ont été réalisées et positionnées au début du self. Il faut du temps pour que ce type d’action porte ses fruits. Lors de la dernière semaine de pesées, il a été observé que les plateaux étaient moins chargés, moins de portions jetées en intégralité dans les bacs. Ces actions doivent être poursuivies et renforcées par d’autres outils.
13 L’équipe cuisine a été très présente dans le suivi des semaines de pesées. Elle a de suite mis en place une organisation très confortable pour faire les pesées et noter les résultats. Quelques personnes de l’équipe plonge ont pris en main le suivi de la table de tri. Grâce à elles, la table de tri est devenue un lieu d’échanges et de communication avec l’élève, point très important de la démarche. Elles ont permis la bonne réalisation des pesées. En revanche, il n’a pas été possible d’associer quelques professeurs ou autres personnes du lycée Lapérouse ou du LP Escoffier, enseignants concernés par des projets environnementaux et ce, malgré plusieurs sollicitations. Les perturbations du déroulement de l’année scolaire consécutives à la Covid-19 ont joué un rôle à ce niveau. De même, les élèves dits « éco-délégués », bénéficiant ou non du volet éducatif CIE ne se sont jamais manifestés pour encadrer la table de tri et participer au projet. Ces points sont à améliorer en 2021. Il est évident que le sujet du gaspillage alimentaire est une préoccupation centrale pour l’équipe de cuisine.
14 2- CANTINE DU COLLÈGE JEAN FAYARD DE KATIRAMONA, DUMBÉA. Le collège Jean Fayard de Katiramona commune de Dumbéa a participé avec beaucoup de motivations au projet. Pacific Food Lab a accompagné l’équipe cuisine et la gestionnaire du collège, très impliqués au niveau de la table de tri. La cantine a été équipée d’une table de tri inox dont l’encombrement s’est révélé assez important car le réfectoire de la cantine est limité au niveau espace pour les effectifs reçus.
15 PHASE DE DONNÉES ET ANALYSES : ces données chiffrées recueillies semaine par semaine sont les vôtres.
16 LES ATOUTS DE LA CANTINE DU COLLÈGE JEAN FAYARD : - une équipe de cuisine et un chef motivés et très engagés dans une volonté de « mieux manger » à la cantine. - un collège sans internat, une demi-pension avec des effectifs raisonnables. - plusieurs projets axés sur le développement durable menés dans le collège (énergie solaire, plantations, tri des déchets, éco –délégués). - une gestionnaire et des équipes sensibilisées et impliquées dans ces projets. - une proximité géographique (cantine au cœur de l’établissement) et relationnelle entre équipes favorables. - un relationnel très proche et familial avec les élèves. - un collège à taille humaine, récent, dans un environnement « nature », extérieur à la grande ville. LES POINTS DE VIGILANCE DE LA CANTINE DU COLLÈGE JEAN FAYARD : - un réfectoire d’espace assez limité, demandant une organisation bien rythmée pour assurer le passage de tous les élèves. - une configuration des locaux ne permettant pas une sortie aisée du personnel plonge pour s’impliquer à la table de tri ou en salle. - peu de personnel pour seconder le chef, facteur limitant pour mettre en place certains outils (pain découpé, relation avec l’élève,…). - pas de personne relai volontaire pour alterner avec la gestionnaire et assurer la présence d’un adulte à la table de tri avec les élèves.
17 Les premières visites d’observation de PFL ont confirmé une réelle volonté d’agir sur le gaspillage alimentaire de la part des principaux protagonistes. Le projet Coco s’intègre tout à fait dans la démarche développement durable du collège. Les effectifs quotidiens sont bien maitrisés en amont par le chef ce qui lui permet d’ajuster ses volumes de production. Lors des 4 semaines de pesées, l’effectif moyen se situe autour de 280 repas le midi. Le chef travaille depuis longtemps sans service du soir, donc sans possibilité de resservir certains plats non présentés au self. Les volumes de préparations produites sont bien adaptés aux effectifs ce qui permet d’avoir régulièrement des quantités de déchets alimentaires côté cuisine assez faibles, voire nulle. L’équipe cuisine reste motivée pour continuer à réduire ces volumes de déchets au fil du projet. La table de tri a été placée au niveau du secteur plonge, différentes organisations ont été testées pour trouver la plus fonctionnelle. Du fait d’un espace limité, le positionnement de la table de tri n’est pas des plus facilitant pour la circulation des 2 côtés par les élèves et permettre l’évacuation des plateaux vides à la plonge. L’encombrement de la table de tri et de la poubelle annexe (emballages, papier et autres) est assez imposant. Malgré tout, les élèves et personne impliquée à la table de tri ont rapidement intégré son utilisation. La table de tri est utilisée en permanence. Le chef et son équipe sont mobilisés depuis longtemps pour favoriser le « mieux manger » dans les cantines. La cantine a participé à toutes les opérations Cantine à L’Unisson depuis mars 2018 (soit 8 CAU) menées par PFL. Le chef travaille chaque semaine les produits frais et les produits locaux bruts ou transformés. Il est conscient que diminuer le gaspillage alimentaire ne passe pas par une diminution de l’utilisation de produits frais, variés, de préférence locaux. Les menus proposés chaque jour sont préparés avec saveur et diversité. Il y a une vraie attention pour faire plaisir aux convives, pour répondre à leurs attentes tout en faisant découvrir différentes cultures culinaires. Le prix du repas journalier, coût réel du fait de l’absence d’internat, se situe entre 220 et 280 fcfp. Le coût repas est une préoccupation constante du chef, particulièrement forte à l’approche de la fin d’année. Toutes ces observations témoignent de l’intérêt d’agir efficacement pour réduire le gaspillage alimentaire réalisé par les élèves et celui obtenu en fin de production. Le budget alimentaire disponible étant restreint, l’équipe cuisine est motivée pour récupérer la part du budget jeté quotidiennement à la poubelle, et le réinvestir pour plus de produits locaux et de qualité dans les plateaux.
18 GRAPHIQUES S36 /S40 /S44 /S47 :
19 GRAPHIQUES S36 /S40 /S44 /S47 :
20 QUELQUES CONSTATS APPORTÉS PAR LES SEMAINES DE PESÉES : Durant ces 4 semaines de pesées : - 374,151 kg de déchets alimentaires ont été jetés (presque 400 kg de déchets organiques). - soit un budget de 190 234 CFP parti à la poubelle en 1 mois. La moyenne de déchets alimentaires jetés par un élève est de 50 g/élève. La moyenne de déchets alimentaires jetés par plateau varie de 60 à 75 g/plateau. Ce chiffre associe les déchets en production. Il reflète le gaspillage dans sa totalité. Il est tout à fait normal que les résultats quantifiés soient encore irréguliers. La cantine se situe dans la phase de début d’actions sur le gaspillage alimentaire et les pesées n’ont été effectuées que sur 4 semaines (trop peu). Cependant, ces premiers résultats sont très encourageants, après seulement 4 mois d’utilisation de la table de tri. La faible différence entre la moyenne des déchets/élève et celle des déchets/plateau incluant les déchets en cuisine révèle une bonne gestion des quantités produites en cuisine, proche des quantités réelles consommées. La personnalité du chef, sa bonne connaissance des convives, et sa communication régulière avec les élèves sont des facteurs déterminants pour la progression de ces résultats en 2021. L’équipe de cuisine bénéficie également d’un soutien dans ses actions de sa direction et de la forte implication de la gestionnaire du collège. Fédérer les équipes est un point essentiel dans une démarche d’alimentation durable. Un des axes d’amélioration pour 2021 est de trouv r des outils po r réduir le gaspillage de pain encor trop impor ant. Le Chef et la gestionnaire du collège ont été très présents dans le suivi des semaines de pesées. Une organisation confortable a de suite été mise en place pour faire les pesées et noter les résultats. La gestionnaire et quelques élèves ont pris en main le suivi de la table de tri qui est devenue un lieu d’échanges et de communication avec l’élève, point très important de la démarche. En revanche, il n’a pas été possible d’associer réellement sur le terrain quelques professeurs ou autres personnes du collège, enseignants concernés par des projets développement durable et ce, malgré quelques sollicitations. Les perturbations du déroulement de l’année scolaire consécutives à la Covid-19 ont joué un rôle à ce niveau. Ce point doit pouvoir être amélioré en 2021. Il est évident que le sujet du gaspillage alimentaire est une préoccupation centrale pour le chef et son équipe de cuisine.
21 EXEMPLES D’ACTIONS MISES EN PLACE PAR L’ÉQUIPE : ! implication des élèves à la table de tri et au moment des pesées sur la base du volontariat. A l’initiative d’une éducatrice, les élèves peuvent s’inscrire et être « guide » à la table de tri en fin de service. Certains midi, 2 élèves se retrouvent pour orienter leurs collègues dans le débarrassage des plateaux. Les élèves participent volontairement et se responsabilisent. Ils expliquent et s’impliquent dans les échanges sur cette zone d’actions. Lors des visites d’observation, au cours des semaines de pesées, ils ont effectué les pesées des différents bacs avec nous et noté les résultats, l’occasion de manipuler du matériel et les conversions d’unités de poids. L’occasion aussi d’une prise de conscience plus claire des quantités gaspillées. Le collège Jean Fayard est le seul établissement pilote où les élèves ont autant participé. À poursuivre en 2021. ! affichage et utilisations multiples des outils de communication fournis par PFL. Dès le début du projet, la gestionnaire a mis à disposition un tableau d’affichage dédié aux informations du projet Coco. Bien situé, cette zone d’information a été utilisée régulièrement pour chaque action liée au projet Coco : affichage des menus, des ateliers CIE, des semaines de pesées. Le déroulement du projet Coco était à la fois visible par les élèves, les équipes éducatives, les visiteurs. Le collège Jean Fayard est le seul établissement pilote à avoir ainsi répondu à la demande exprimée en début de projet par PFL de mettre en place une zone de communication bien visible dédiée au gaspillage alimentaire.
22 3- CANTINE DE L’INTERNAT PROVINCIAL DE BOURAIL. Depuis l’opération Cantine à l’Unisson organisée par PFL et l’ADEME sur le gaspillage alimentaire en mai 2019, l’équipe de la cantine de Bourail et une éducatrice ont continué de s’organiser pour agir. Les volumes des déchets alimentaires jetés quotidiennement ont diminué suite à l’installation d’une table de tri « artisanale » (peu pratique) dans le réfectoire et à beaucoup de communication avec les élèves. Grâce à l’équipement fourni pour le projet Coco, matériel beaucoup plus adapté (table de tri + balance Aqua IP68), les équipes peuvent poursuivre et amplifier leurs actions pour réduire le gaspillage alimentaire. L’accompagnement de PFL est adapté au parcours déjà accompli et aux outils expérimentés.
23 PHASE DE DONNÉES ET ANALYSES : ces données chiffrées recueillies semaine par semaine sont les vôtres.
24 LES ATOUTS DE LA CANTINE DE L’INTERNAT PROVINCIAL DE BOURAIL : - une démarche et des actions sur le gaspillage alimentaire mises en place depuis 2019. - une volonté active de réduire le gaspillage alimentaire, expérimentée depuis plusieurs mois avec des résultats concrets. - beaucoup de communication de sensibilisation avec les élèves, directe ou via de nombreuses affiches dans le réfectoire. - quelques outils mis en place, tels que le pain en fin de self, tri des déchets, informations sur le menu. - un collège de taille humaine, des effectifs raisonnables, un internat. LES POINTS DE VIGILANCE DE LA CANTINE DE L’INTERNAT PROVINCIAL DE BOURAIL : - un mur entre le self et le réfectoire empêchant le visuel de l’équipe cuisine sur la salle, obstacle aux échanges entre cuisine et élèves. - des tensions perceptibles dans l’environnement cuisine, impactant la dynamique générale. - le manque de variété dans les menus, peu de légumes (présents par les crudités) et pas assez de produits locaux. - une motivation réelle reposant sur une personne convaincue, éducatrice, qui assure le suivi des actions. - des problèmes d’approvisionnements jusqu’à Bourail pour certains fournisseurs.
25 La cantine de Bourail s’est structurée depuis 2019 pour agir sur le gaspillage alimentaire, ce qui a permis dans un premier temps, de réduire globalement de moitié le volume de déchets alimentaires jetés par les élèves. Après lecture de la charte LBDMC, des améliorations ont été apportées pour rendre l’environnement repas plus favorable. La disposition des tables a été modifiée, les élèves ont le choix des places, les élèves se servent les entrées (autonomisation), le temps du repas n’est pas restreint. Les premières visites de PFL ont permis de relever ces différents points d’avancée pour un mieux être à la cantine, d’observer les outils déjà mis en place et les résultats globaux obtenus. Ces évaluations sont essentielles pour des échanges efficients et poursuivre la démarche. Les effectifs quotidiens ne sont pas toujours bien connus en début de production par défaut de transmission des données réelles. Les volumes de production sont ajustés au mieux. Lors des 4 semaines de pesées, l’effectif moyen se situe autour de 240 repas le midi. Cette structure joue également le rôle de cantine centrale et fournit les repas pour les 2 écoles publiques de Bourail, soit 420 repas supplémentaires chaque midi. La table de tri a été placée au niveau du secteur plonge, les élèves et personne impliquée à la table de tri ont rapidement apprécié le confort et la fonctionnalité de cette table de tri plus grande. Les élèves peuvent circuler facilement de part et d’autre de la table puis déposer leurs plateaux vides. Le passage des élèves est très fluide. La conception des locaux ne permet pas à la ou les personnes responsables de la plonge d’accéder facilement à la table de tri. Ils ne peuvent pas participer à sa gestion. La table de tri est utilisée en permanence. Le prix du repas journalier se situe autour de 250 fcfp. Le coût du repas et donc les prix d’achat des matières premières sont une préoccupation toujours très présente pour le Chef. C’est manifestement un frein pour proposer des produits variés et pour l’utilisation de produits locaux souvent plus coûteux. Toutes ces observations témoignent de l’intérêt d’agir efficacement pour réduire le gaspillage alimentaire réalisé par les élèves et celui obtenu en fin de production tout en motivant l’équipe cuisine à certains changements d’habitudes pour favoriser des menus variés et privilégier l’achat de produits locaux de qualité. Les économies de budget déjà réalisées par la diminution du gaspillage alimentaire depuis 2019 sont certainement favorables à ces évolutions.
26 GRAPHIQUES S36 /S40 /S44 /S47 :
27 GRAPHIQUES S36 /S40 /S44 /S47 :
28 QUELQUES CONSTATS APPORTÉS PAR LES SEMAINES DE PESÉES : Durant ces 4 semaines de pesées : - 245,769 kg de déchets alimentaires ont été jetés (environ 250 kg de déchets organiques). - soit un budget de 117 622 CFP parti à la poubelle en 1 mois. La moyenne de déchets alimentaires jetés par un élève se situe entre 20 et 30 g/élève. La moyenne de déchets alimentaires jetés par plateau varie autour de 50 g/plateau. Ce chiffre associe les déchets en production. Il reflète le gaspillage dans sa totalité. Ces premiers résultats sont très encourageants et sont ceux d’une cantine vigilante à la réduction progressive du gaspillage alimentaire. Cependant, réduire le gaspillage alimentaire ne passe pas par une faible utilisation de produits frais, variés, de saison et de préférence locaux. Les menus proposés chaque jour doivent être préparés avec saveur et diversité. Il ne faut pas aller trop facilement vers des menus à faible gaspillage car très « plaisants » pour les élèves. Les premières observations de PFL ont mis en avant que : - les légumes étaient peu présents sur la semaine (repas du midi) et n’apparaissaient que sous la forme des crudités en entrée. - fréquemment les élèves ne prennent pas d’entrée, donc pas de légumes, beaucoup de plateaux avec seulement le plat principal. Ce dernier point signalé a fait rapidement l’objet de mesures correctives, petites affiches en début de self pour inciter les élèves à prendre des entrées (choix) au moins pour goûter, échanges en fin de self ou à table entre l’éducatrice et les élèves n’ayant pas pris de crudités. Au fil des semaines, notamment lors de la dernière visite en S47, il a été constaté une amélioration avec plus de plateaux contenant entrées, plat, dessert en sortie de self. Le second axe d’amélioration concernant une utilisation plus fréquente de légumes frais cuisinés sur la semaine, nécessite des changements profonds dans les habitudes de travail (sources d’approvisionnement, achats, organisation en cuisine, production). Cela demande du temps, de la motivation et ne peut être observé sur une période aussi courte. C’est un point de progression à travailler en 2021.
29 EXEMPLES D’ACTIONS MISES EN PLACE PAR L’ÉQUIPE : ! beaucoup de communication par affichage à destination des élèves. Les thèmes du « gaspillage alimentaire » et de « manger local » font l’objet d’ateliers artistiques avec les élèves. Les messages sont pris en main par les élèves pour être diffusés. Différentes actions menées par l’équipe éducative sont mises en lien : des salades plantées et cultivées par les élèves deviennent des stars dans les plateaux grâce aux dessins réalisés par les internes. Ces actions artistiques contribuent à la sensibilisation de tous les élèves. Elles doivent amener à manger plus de produits locaux, apprécier ce que l’on mange et moins gaspiller. Les outils de communication fournis par PFL sont également très utilisés sous toutes leurs formes. ! relai réussi entre éducatrice et personne de l’équipe cuisine, qui a dévoilé ses talents de dessinatrice pour présenter les plats proposés au self. Des illustrations du menu embellissent les vitres du self, donnent envie aux enfants pour goûter et manger. Une autre éducatrice gère régulièrement le passage des élèves à la table de tri : du lien se développe dans les équipes pour le bien être des élèves sur le temps du repas.
30 Les données recueillies sur les 4 semaines de pesées montrent de réels progrès en peu de temps. L’internat provincial de Bourail est une cantine attentive à la réduction du gaspillage alimentaire. Un des axes d’amélioration pour 2021 est de mettre en place des outils pour stabiliser régulièrement ces résultats et favoriser la diminution du gaspillage alimentaire tout en intégrant plus de produits frais locaux dans les menus. Ces difficultés à stabiliser les volumes de déchets alimentaires jetés sont certainement liées aux événements émotionnels particulièrement nombreux vécus par l’équipe cuisine cette année. Les années scolaires sont toujours intenses et rapides pour les différentes équipes d’un établissement. 2020 a été particulièrement concentrée pour l’équipe cuisine de Bourail et ce vécu émotionnel impacte forcément les motivations et donc la régularité dans cette démarche pour une alimentation durable. Les actions mises en œuvre depuis 2019 par l’éducatrice en charge d’accompagner l’équipe cuisine ont permis d’obtenir un faible gaspillage de pain et de réduire de façon conséquente les déchets alimentaires côté cuisine. Cela amène à des résultats globaux très satisfaisants. PFL a observé que le déroulé du projet Coco a permis d’amener plus de personnes des différentes équipes à s’intéresser et s’impliquer sur ce sujet de développement durable. Grâce à ces personnes, l’environnement repas est agréable, la table de tri est bien gérée et les fiches pesées ont pu être complétées grâce aux relevés réguliers des données. Ce point doit être poursuivi en 2021 pour le bien être de tous.
31 4- CANTINE DE L’INTERNAT PROVINCIAL DE LA FOA. La cantine de l’internat provincial de La Foa a une place particulière dans ce projet pilote puisqu’elle est la 1ère cantine de Nouvelle Calédonie à s’être intéressée à « l’environnement repas » d’une cantine et au gaspillage alimentaire. Depuis 2014, la cantine de la Foa sous l’impulsion de son Chef, a mis progressivement en place une démarche d’alimentation durable afin de développer le bien être et le mieux manger de l’élève à la cantine, ce qui l’a rapidement amené à agir sur le gaspillage alimentaire. Depuis 5 ans, soutenu dans cette démarche par son équipe cuisine et sa direction, le chef a exploré beaucoup d’axes de travail pour réduire les volumes de déchets alimentaires. Le modèle de table de tri du projet a été conçu et testé à la cantine de la Foa. Une table de tri est installée depuis 2018 et est utilisée à chaque service. La charte Le BDMC a été construite à La Foa et s’est inspirée du parcours réalisé par l’équipe cuisine et de l’expertise de PFL. Pour ce projet, la Province Sud a doté la cantine de l’internat provincial de La Foa d’une balance inox à colonne, modèle Aqua IP 68, étanche, facile d’utilisation, précise et durable. La table de tri était déjà présente et en fonction.
32 Les élèves de la cantine de La Foa trient leurs déchets à chaque repas. Les déchets collectés sont pesés quotidiennement. Dans ce rythme habituel, quatre semaines de pesées dédiées spécifiquement au projet Coco, sont programmées. Les pesées des déchets alimentaires sont à effectuer uniquement le MIDI et concernent les déchets alimentaires recueillis au niveau de la table de tri et les déchets alimentaires récupérés en fin de service côté self (production). L’équipe cuisine de La Foa s’intéressait peu aux déchets produits côté cuisine et ne les pesait jamais. Rassembler les restes des plats préparés en fin de service et les peser est une étape supplémentaire réalisée par la cantine grâce au projet Coco. Cette face cachée du gaspillage alimentaire a été prise en considération pour quantifier le gaspillage dans sa totalité.
33 PHASE DE DONNÉES ET ANALYSES : ces données chiffrées recueillies semaine par semaine sont les vôtres.
34 LES ATOUTS DE LA CANTINE DE L’INTERNAT PROVINCIAL DE LA FOA : - un chef et une équipe de cuisine engagés depuis plusieurs années dans une démarche complète de « mieux manger » à la cantine. - une cantine centrale avec un effectif sur place de 300 repas midi et 6 satellites représentant environ 800 repas midi. - une directrice et des équipes sensibilisées et impliquées dans ce projet d’alimentation durable. - un sens développé de l’innovation pour réduire le gaspillage alimentaire au niveau culinaire et outils utilisés. - de nombreuses actions suivies par PFL, mises en place depuis plusieurs années ayant donné des résultats. - un réfectoire spacieux ayant permis une installation et utilisation confortable de la table de tri. - l’utilisation d’étiquettes S, M, XL désignant la taille exprimée des portions à servir. - beaucoup de communication entre le chef ou son second et les élèves au self ou en salle. - une participation à la semaine SERD depuis 4 ans. LES POINTS DE VIGILANCE DE LA CANTINE DE L’INTERNAT PROVINCIAL DE LA FOA : - un niveau d’exigence constant, en quête de nouvelles améliorations sans prendre le temps parfois de consolider ensemble les acquis. - un besoin souvent exprimé de soutien, d’un apport de nouvelles énergies, de prises d’initiatives pour poursuivre le chemin.
35 Chaque jour, une personne de l’équipe est chargée de récupérer les effectifs. Bien informés, le chef et son second sont en mesure d’ajuster les volumes de production. Lors des 4 semaines de pesées, l’effectif moyen se situe autour de 260 repas le midi. Les volumes de préparations produites sont adaptés aux effectifs attendus. Depuis les premières pesées des déchets de production, le taux de gaspillage alimentaire a de nouveau augmenté. L’équipe cuisine est restée motivée pour améliorer ce point au fil du projet. La table de tri a été placée au niveau du secteur plonge, la circulation des 2 côtés de la table par les élèves est facile car le réfectoire est spacieux. La table de tri est utilisée en permanence. Le chef et son équipe sont mobilisés depuis longtemps pour favoriser les produits locaux et le « mieux manger » dans les cantines. La cantine a participé à toutes les opérations Cantine à L’Unisson depuis mars 2018 (soit 8 CAU) menées par PFL. Le chef travaille chaque semaine les produits frais et les produits locaux bruts ou transformés. Il est conscient que diminuer le gaspillage alimentaire ne passe pas par une diminution de l’utilisation de produits frais, variés, de préférence locaux. Les menus proposés chaque jour sont préparés avec saveur et diversité. Il y a une vraie attention pour faire plaisir aux convives, pour répondre à leurs attentes tout en faisant découvrir différentes cultures culinaires. Le prix du repas journalier se situe aux alentours de 250 fcfp. Le chef et son second sont vigilants sur les achats effectués. Les résultats obtenus ces dernières années au niveau réduction du gaspillage alimentaire leur permettent de récupérer du budget pour augmenter la part des produits locaux variés, de saison et de qualité achetés. Toutes ces observations témoignent de l’intérêt d’agir efficacement pour réduire le gaspillage alimentaire réalisé par les élèves et celui obtenu en fin de production. L’équipe cuisine est toujours motivée pour récupérer le budget jeté quotidiennement à la poubelle, le réinvestir dans des produits locaux de qualité et avoir plus de satisfaction dans son travail. Le parcours suivi par la cantine de l’internat provincial de La Foa est un modèle et une source d’outils expérimentés pour réduire le gaspillage alimentaire. Modèle réalisable par tous. Les outils sont à adapter à chaque cantine, notamment selon l’environnement humain qui est un élément déterminant pour une démarche durable.
36 GRAPHIQUES S36 /S40 /S44 /S47 :
37 GRAPHIQUES S36 /S40 /S44 /S47 :
38 QUELQUES CONSTATS APPORTÉS PAR LES SEMAINES DE PESÉES : Durant ces 4 semaines de pesées : - 153,605 kg de déchets alimentaires ont été jetés (environ 150 kg de déchets organiques par mois). - soit un budget de 75 852 FCFP parti à la poubelle en 1 mois. La moyenne de déchets alimentaires jetés par un élève est de 15 g/élève. La moyenne de déchets alimentaires jetés par plateau est de 30 g/plateau. Ce chiffre associe les déchets en production. Il reflète le gaspillage dans sa totalité. Après 4 années de progression, ces résultats sont des chiffres réguliers pour la cantine de La Foa. La cantine se situe dans une phase de progression avancée et stabilisée au niveau gaspillage alimentaire. Les pesées sont effectuées à chaque service depuis 2 ans. Agir sur le gaspillage alimentaire nécessite une vigilance constante à chaque étape, des achats au service en passant par la production. Une démarche structurée est nécessaire pour mieux comprendre les outils à mettre en place et avancer pas à pas. C’est pourquoi, le gaspillage alimentaire est l’affaire de tous et demande une vision large de l’acte de manger. La mise en commun des énergies de chacun contribue à avancer dans une démarche durable. La différence entre la moyenne des déchets/élève et celle des déchets/plateau incluant les déchets en cuisine, du simple au double, confirme que les déchets de production (comportements en cuisine) sont aussi importants que les déchets produits par les consommateurs en salle. La personnalité du chef, son expérience, la communication régulière avec les élèves sont des facteurs déterminants pour une progression visible. L’équipe de cuisine bénéficie également d’un soutien dans ses actions de sa direction et des équipes éducatives participatives pour les semaines pesées et opérations CAU. Fédérer les équipes est un point essentiel dans une démarche de réduction du gaspillage alimentaire pour le bien - être de tous.
39 EXEMPLES D’ACTIONS MISES EN PLACE PAR L’ÉQUIPE : ! déchets PAIN, un des premiers indicateurs à travailler. Plusieurs actions pour réduire le gaspillage de pain : pain placé en fin de self, sensibilisation de l’élève, communication pour faire comprendre, autorisation de se resservir. Les quantités de pain jeté sont très faibles, de l’ordre de 100g. Indicateur stabilisé. ! pesées en cuisine des restes de production. Dès que ce nouveau point de pesées a été introduit par PFL, les 1ers résultats ont mis en évidence des volumes jetés importants. Des mesures correctives ont été rapidement mises en place, utilisation de bacs de préparation plus petits pour la fin, bien connaître le flux de passage, réguler les sorties sur le self en fin de service. Grâce aux actions mises en place en 2020, les volumes de déchets cuisine sont passés de plus de 10 kg (juillet), puis 6 à 8 kg (1ère semaines de pesées), et semblent se stabiliser autour de 2 à 3 kg. L’équipe continue de travailler cet axe d’amélioration pour 2021. ! un espace communication autour de la table de tri très vivant. Beaucoup d’affichages pour informer les élèves et qu’ils puissent suivre les opérations menées (semaines pesées, CAU, SERD,…). Un esprit participatif développé.
40 Les résultats obtenus sur les 4 semaines de pesées montrent que les lundi et vendredi sont des journées avec un « bloc » gaspillage plus important. Le facteur émotionnel peut jouer un rôle pour les élèves, départ et retour de WE, retrouver les bons comportements propres à la cantine. Lors d’un échange avec le chef, PFL a mis en évidence ces constats et orienté vers l’utilisation de menus à tendance faible gaspillage de préférence sur ces 2 jours. Autre constat : les préparations conservées et resservies les jours suivant doivent être mieux gérées car cela conduit à cumuler des déchets cuisine plus importants sur la journée du vendredi. Ces remarques ont été intégrées et sont des points de vigilance à réactiver en 2021. Ce sont des axes d’amélioration pour 2021. L’environnement humain autour de la cantine de La Foa au niveau direction, équipe cuisine, équipes éducatives, est relativement stable. Cela permet de maintenir des actions sur le moyen et long terme, atout bénéfique dans une démarche d’alimentation durable.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjE1NDI=