17 Les premières visites d’observation de PFL ont confirmé une réelle volonté d’agir sur le gaspillage alimentaire de la part des principaux protagonistes. Le projet Coco s’intègre tout à fait dans la démarche développement durable du collège. Les effectifs quotidiens sont bien maitrisés en amont par le chef ce qui lui permet d’ajuster ses volumes de production. Lors des 4 semaines de pesées, l’effectif moyen se situe autour de 280 repas le midi. Le chef travaille depuis longtemps sans service du soir, donc sans possibilité de resservir certains plats non présentés au self. Les volumes de préparations produites sont bien adaptés aux effectifs ce qui permet d’avoir régulièrement des quantités de déchets alimentaires côté cuisine assez faibles, voire nulle. L’équipe cuisine reste motivée pour continuer à réduire ces volumes de déchets au fil du projet. La table de tri a été placée au niveau du secteur plonge, différentes organisations ont été testées pour trouver la plus fonctionnelle. Du fait d’un espace limité, le positionnement de la table de tri n’est pas des plus facilitant pour la circulation des 2 côtés par les élèves et permettre l’évacuation des plateaux vides à la plonge. L’encombrement de la table de tri et de la poubelle annexe (emballages, papier et autres) est assez imposant. Malgré tout, les élèves et personne impliquée à la table de tri ont rapidement intégré son utilisation. La table de tri est utilisée en permanence. Le chef et son équipe sont mobilisés depuis longtemps pour favoriser le « mieux manger » dans les cantines. La cantine a participé à toutes les opérations Cantine à L’Unisson depuis mars 2018 (soit 8 CAU) menées par PFL. Le chef travaille chaque semaine les produits frais et les produits locaux bruts ou transformés. Il est conscient que diminuer le gaspillage alimentaire ne passe pas par une diminution de l’utilisation de produits frais, variés, de préférence locaux. Les menus proposés chaque jour sont préparés avec saveur et diversité. Il y a une vraie attention pour faire plaisir aux convives, pour répondre à leurs attentes tout en faisant découvrir différentes cultures culinaires. Le prix du repas journalier, coût réel du fait de l’absence d’internat, se situe entre 220 et 280 fcfp. Le coût repas est une préoccupation constante du chef, particulièrement forte à l’approche de la fin d’année. Toutes ces observations témoignent de l’intérêt d’agir efficacement pour réduire le gaspillage alimentaire réalisé par les élèves et celui obtenu en fin de production. Le budget alimentaire disponible étant restreint, l’équipe cuisine est motivée pour récupérer la part du budget jeté quotidiennement à la poubelle, et le réinvestir pour plus de produits locaux et de qualité dans les plateaux.
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