2 Le projet Coco a mis en lumière des observations et constats majeurs essentiels dans une démarche de réduction du gaspillage alimentaire pour une alimentation durable. Ce bilan, concernant les 4 cantines pilotes, ne peut être exhaustif car il concerne un milieu professionnel très vivant sous l’influence de nombreux paramètres humains. De plus, le gaspillage alimentaire est un sujet à la fois simple et complexe car multifactoriel. Le projet Coco n’a pas pour objectif de comparer les 4 établissements pilotes car ils représentent des environnements scolaires différents et sont caractérisés par des niveaux différents d’avancement dans leurs démarches pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Chaque cantine apporte des observations ou résultats riches en informations pour mieux comprendre et structurer des modèles d’actions contre le gaspillage alimentaire. PRÉ-REQUIS À CONNAÎTRE : Coût du repas : 3 cantines pilotes ont un internat. Le coût du repas fourni ne correspond pas au prix réel du repas du midi mais au prix pondéré du repas à la journée (moyenne des 4 repas fournis à l’élève sur la journée). Ce tarif a été utilisé pour les calculs et donner une estimation financière du coût du gaspillage alimentaire. Seul le collège de Katiramona, sans internat a le prix réel du repas sur la journalière. Poids plateau repas : un poids moyen usuel estimé à 500g par plateau servi a été choisi pour exprimer le pourcentage du gaspillage alimentaire par rapport aux quantités totales de productions pour le service. Les données calculées fournies dans ce bilan sont donc des estimations, proches de la réalité. Point T0 : des relevés du niveau initial moyen du gaspillage alimentaire au sein de chaque cantine n’a pu être réalisé. Les perturbations liées à la Covid -19 ont fortement impacté la mise en place et le démarrage du projet. La phase de prise de contact et de pré-diagnostique dans les établissements a été écourtée. Dans ces conditions perturbées pour les équipes de cuisine et scolaires, l’évaluation du gaspillage initial est basée sur les observations visuelles et sur les retours d’expérience exprimés par les chefs. Semaines de pesées : 8 semaines de pesées initialement prévues (4 périodes de 2 semaines) n’ont pu être positionnées sur l’année fortement écourtée par la Covid-19. 4 semaines de pesées ont pu être effectuées entre septembre et mi-novembre, de façon un peu trop rapprochée pour les équipes sur le terrain. Des tendances se dessinent, certaines interprétations sont possibles, d’autres sont limitées par ce facteur.
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