35 Chaque jour, une personne de l’équipe est chargée de récupérer les effectifs. Bien informés, le chef et son second sont en mesure d’ajuster les volumes de production. Lors des 4 semaines de pesées, l’effectif moyen se situe autour de 260 repas le midi. Les volumes de préparations produites sont adaptés aux effectifs attendus. Depuis les premières pesées des déchets de production, le taux de gaspillage alimentaire a de nouveau augmenté. L’équipe cuisine est restée motivée pour améliorer ce point au fil du projet. La table de tri a été placée au niveau du secteur plonge, la circulation des 2 côtés de la table par les élèves est facile car le réfectoire est spacieux. La table de tri est utilisée en permanence. Le chef et son équipe sont mobilisés depuis longtemps pour favoriser les produits locaux et le « mieux manger » dans les cantines. La cantine a participé à toutes les opérations Cantine à L’Unisson depuis mars 2018 (soit 8 CAU) menées par PFL. Le chef travaille chaque semaine les produits frais et les produits locaux bruts ou transformés. Il est conscient que diminuer le gaspillage alimentaire ne passe pas par une diminution de l’utilisation de produits frais, variés, de préférence locaux. Les menus proposés chaque jour sont préparés avec saveur et diversité. Il y a une vraie attention pour faire plaisir aux convives, pour répondre à leurs attentes tout en faisant découvrir différentes cultures culinaires. Le prix du repas journalier se situe aux alentours de 250 fcfp. Le chef et son second sont vigilants sur les achats effectués. Les résultats obtenus ces dernières années au niveau réduction du gaspillage alimentaire leur permettent de récupérer du budget pour augmenter la part des produits locaux variés, de saison et de qualité achetés. Toutes ces observations témoignent de l’intérêt d’agir efficacement pour réduire le gaspillage alimentaire réalisé par les élèves et celui obtenu en fin de production. L’équipe cuisine est toujours motivée pour récupérer le budget jeté quotidiennement à la poubelle, le réinvestir dans des produits locaux de qualité et avoir plus de satisfaction dans son travail. Le parcours suivi par la cantine de l’internat provincial de La Foa est un modèle et une source d’outils expérimentés pour réduire le gaspillage alimentaire. Modèle réalisable par tous. Les outils sont à adapter à chaque cantine, notamment selon l’environnement humain qui est un élément déterminant pour une démarche durable.
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