8 Il est indispensable pour une équipe de cuisine de commencer sa production en ayant connaissance des effectifs attendus. Les effectifs communiqués quotidiennement doivent être fournis simplement pour être directement utilisables par toute personne de l’équipe cuisine. Sans ce paramètre, le gaspillage alimentaire en production est d’emblée largement amplifié. Une communication claire et régulière est essentielle. Les résultats obtenus lors des 4 semaines de pesées ont rapidement confirmé l’importance déjà connue du paramètre « effectif ». Les volumes produits chaque midi pour 800 ou 850 élèves (ou plus) sont énormes car il est inconcevable de manquer de préparations en cours de service. Actuellement, l’équipe cuisine se base très souvent sur son expérience d’évolution des effectifs chaque semaine, les documents de périodes de stages ou d’événements inhabituels étant mal fournis (tableaux complexes, difficilement lisibles) ou non réactualisés. C’est un axe d’amélioration à travailler pour 2021. La présence de l’internat et l’organisation en cuisine, permettent de conserver et de présenter au repas du soir des surplus de production. Malgré cette possibilité, le gaspillage alimentaire en fin de service côté « self » représente des volumes très importants. Un écart de 50 ou 100 élèves non présents impacte fortement les quantités de restes alimentaires. Différents outils sont à mettre en place. Les menus proposés le midi à la cantine du lycée Lapérouse sont variés, bien travaillés au niveau présentation (visuel) et saveurs (aromates, épices, herbes, sauces, vinaigrettes différentes,…). Les menus incluent chaque jour des produits frais et des produits locaux de saison. Il y a une vraie attention pour faire plaisir aux convives, pour répondre à leurs attentes tout en faisant découvrir différentes cultures culinaires. Le prix du repas journalier est régulièrement entre 350 et 370 fcfp, supérieur à la moyenne des autres établissements qui varie de 200 à 250 fcfp. Les équipes de cuisine ont accès à des produits variés et de qualité, ce qui est une chance pour les élèves. Toutes ces observations témoignent de l’intérêt d’agir efficacement pour réduire le gaspillage alimentaire réalisé par les élèves et celui obtenu en fin de production. Vu les volumes mis en jeu, les déchets alimentaires jetés sur l’année représentent des sommes très importantes à économiser et à réinvestir pour plus de produits locaux dans les plateaux.
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