1 BILAN 2021 PROGRAMME « MANGE BIEN, JETTE MOINS » RÉDUCTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE MENÉ PAR LE CLUSTER PACIFIC FOOD LAB.
2 En 2021, le programme « Mange bien, jette moins » de réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective scolaire, programme mis en oeuvre par le cluster Pacific Food Lab (PFL) et soutenu par le co- financement de la Province Sud et de l’ADEME, a pu se déployer sur de nouveaux établissements situés en Province Sud. Ce programme d’actions sur le gaspillage alimentaire fait partie des missions du cluster afin de générer davantage de valeur ajoutée économique, sociale et environnementale à partir des cantines. Il est la continuité de la phase pilote menée par PFL en 2020 dans 4 cantines scolaires du secondaire, dont le bilan a été remis fin décembre 2020. Les résultats apportés depuis 2 ans par le programme « Mange bien, jette moins » de réduction du gaspillage alimentaire en restauration scolaire confirment que tous les décideurs et acteurs du territoire doivent s’engager dans un mouvement collectif de transformation par le levier de l’alimentation. L’année 2021 a été riche d’enseignements. La société civile calédonienne a dû absorber 2 crises sanitaires liées à la Covid 19 qui se sont traduites dans les cantines par 2 longues périodes de confinement strict. Le second arrêt d’activité scolaire a été suivi d’une reprise particulière, avec de faibles effectifs, structurée par des mesures sanitaires contraignantes afin d’assurer la sécurité des élèves sur le temps du repas et dans les établissements. L’année avait également commencé par des événements climatiques responsables d’inondations importantes, détruisant une grande partie des productions agricoles en cours. Du fait de ces intempéries, la période avec peu de produits locaux s’est allongée, réduisant la variété et les quantités disponibles pour les cantines. Ces expériences ont été très intéressantes sur le terrain, elles ont nourri le programme « Mange bien, jette moins » d’éléments essentiels, déjà mis en avant en 2020 par le projet pilote mais peu entendus. Telle la marée basse faisant apparaître les « patates », les périodes de crises successives font émerger visiblement les points de vigilance à prendre en compte pour agir durablement sur le gaspillage alimentaire et préserver un certain bien être dans ce milieu professionnel. S’engager dans une démarche de réduction du gaspillage alimentaire amène les différents acteurs à s’investir dans une démarche à la fois environnementale, économique et humaine afin de : - préserver les ressources premières communes (eau, énergies, aliments) pour l’avenir de tous, - assurer une ressource humaine solide et préserver le bien être au travail, - favoriser l’autosuffisance alimentaire en développant l’utilisation de produits locaux en circuit court, - préserver ses capacités financières en réduisant le gaspillage alimentaire et mieux les utiliser, - dynamiser par ces différentes actions l’économie locale, - développer le bien être alimentaire des élèves, indispensable à de bons apprentissages, - préserver, mieux comprendre son environnement. Ces notions sont innovantes pour les équipes de cuisine qui ont besoin d’être accompagnées dans leur démarche. Agir sur le gaspillage alimentaire est un ensemble cohérent fondé sur l’implication de tous. Placer une table de tri dans la cantine ne suffit pas car tous les acteurs sont essentiels pour soutenir la démarche et atteindre ces objectifs. Toutes les équipes doivent se mobiliser aux côtés du Chef de cantine et de son équipe de cuisine. Les élèves ont besoin de cette cohésion et cohérence de la part des adultes pour comprendre et adhérer aux actions de réduction du gaspillage alimentaire.
3 L’expérience 2021 du programme MBJM confirme que la charte « Le bonheur dans ma cantine » co- construite en 2019 par PFL et des Chefs de cantine, constitue le socle de référence pour une alimentation responsable en restauration scolaire. 1- LA CHARTE LE BONHEUR DANS MA CANTINE. Après les événements chaotiques de 2020 et 2021, intempéries climatiques extrêmes et confinements répétés, les équipes progressent sur le chemin des possibles, perturbées par ces difficultés imprévues. Le bon déroulement des actions repose sur les forces des structures, constituées avant tout par les personnes volontaires, animées de convictions profondes. Les limites, liées à l’absentéisme récurrent dans les équipes, à l’essoufflement par défaut de personnes solidaires ou aux pressions externes (inondations, mesures sanitaires) impactent directement les actions sur le gaspillage alimentaire et le maintien d’un environnement repas de qualité, détendu et bienveillant. Face à ces limites, les équipes se concentrent sur l’essentiel, cuisiner les repas. Les périodes d’arrêt sont des temps de pause à utiliser pour développer des réflexions, être à l’écoute et consolider les forces opérationnelles des équipes. Il est important de se référer régulièrement à la charte signée par les établissements pour ne pas se perdre et faciliter la démarche engagée. Agir sur le gaspillage alimentaire est une démarche libre, alimentée par des recommandations et des outils adaptés à chaque cantine. Le programme « Mange bien, jette moins » 2021 (MBJM), mené dans 5 cantines de la Provinces sud, a permis d’intégrer 2 nouveaux établissements du secondaire et de poursuivre l’accompagnement de PFL auprès de 3 établissements impliqués dans le dispositif depuis 2020. Les cantines concernées sont celles du : - collège Gabriel Paîta situé à Ondémia, Païta nord. - collège Apogoti situé à Dumbéa. - collège Jean Fayard situé à Katiramona Dumbéa. - l’internat provincial de Bourail. - l’internat provincial de La Foa.
4 2- OBJECTIFS, ÉQUIPEMENTS ET PESÉES. Le programme « Mange bien, Jette moins » 2021 décline plusieurs objectifs : - évaluer les quantités d’aliments cuisinés gaspillés dans les cantines. - évaluer le coût du gaspillage alimentaire dans chaque structure. - sensibiliser élèves, équipes de cuisine et toutes les équipes intervenant autour du repas sur les impacts économiques et environnementaux du gaspillage alimentaire. - éveiller les responsabilités de chacun en fédérant le plus de personnes possibles. - mieux comprendre les causes du gaspillage alimentaire propres à chaque cantine et agir. - mettre en place de nouveaux outils et suivis favorables à la réduction du gaspillage alimentaire. - préserver une part des ressources financières, suivre son utilisation pour des produits de qualité, de préférence locaux. - suivre la progression 2020-21 des indicateurs du gaspillage alimentaire et des actions instaurées. - pérenniser les changements de comportement pour le bien être de tous. - amener les cantines à s’approprier une démarche globale pour une alimentation durable et responsable. - rendre les cantines autonomes en intégrant cette démarche de façon durable dans leurs Bonnes Pratiques. En 2020 la Province Sud a doté les cantines participant au programme, d’une table de tri inox équipée de bacs gastro GN1/1 pour recevoir les déchets alimentaires et d’une balance inox à colonne, modèle IP 68 Aqua, étanche, facile d’utilisation, précise et durable. Cet équipement a été installé de façon pérenne dans le réfectoire de chaque établissement et est utilisé chaque jour. En 2021 la Province Sud n’a pas eu à financer de nouvelle table de tri. Les cantines de Bourail, La Foa et Katiramona utilisent toujours leur équipement de 2020. La cantine d’Ondémia a pu récupérer, avec l’accord de la Province Sud, l’équipement complet, soit une table de tri et la balance inox utilisées au lycée Lapérouse en 2020. En effet, fin février 2021, la cantine du Lycée Lapérouse ayant participé au projet pilote est sortie volontairement du programme MBJM. La seconde table de tri du Lapérouse (effectif important nécessitant 2 tables de tri) ainsi qu’une balance inox supplémentaire financée par la Province Sud ont été confiées au cluster Pacific Food Lab afin de pouvoir, à tout moment, les mettre en fonction dans une nouvelle cantine. Cet objectif n’a pu être atteint du fait de l’arrêt d’activité répété des cantines. La cantine du collège d’Apogoti a financé elle même son équipement. De son côté, Pacific Food Lab a fourni : - de nouvelles étiquettes signalétiques pour les bacs de la table de tri et ainsi, faciliter sa bonne utilisation par les élèves. Ces étiquettes ont été améliorées en tenant compte des retours des utilisateurs lors du bilan 2020. Les inscriptions sont en caractères plus gros, plus lisibles. Les couleurs respectent les codes couleurs assimilés aux différents déchets alimentaires : beige pour le pain, rouge pour les restes alimentaires à réduire, vert pour ceux que l’on peut jeter. Ces couleurs sont vives et attrayantes pour stimuler le visuel des élèves. - des fiches de pesées modifiées selon les remarques notées lors de la phase pilote de 2020. Elles se veulent plus pratiques au quotidien, sous différents supports pour être facilement remplies et transmises. - et toujours des affiches pour communiquer auprès des élèves, des équipes, des parents. Étiquettes 2021 identifiant les bacs de collecte Fiche pesées 2021 pour les Chefs
5 Affiches de communication (support papier, support numérique). L’accompagnement et les recommandations de Pacific Food Lab auprès des cantines est adapté au parcours accompli, aux objectifs recherchés et aux actions ciblées par les différentes équipes. PHASE DE PESÉES. Les pesées des déchets alimentaires sont à effectuer uniquement le MIDI et concernent les déchets alimentaires recueillis au niveau de la table de tri (élèves) et les déchets alimentaires récupérés en fin de service côté self (production). En 2021, les semaines de pesées programmées ont été décalées une première fois suite au confinement du mois de mars, et celles préparées pour septembre, S36 et S37, ont été annulées dès le 07/09, stoppées par le 2ème confinement. Seules 3 semaines de pesées ont pu être recueillies pour le programme MBJM en 2021 : - semaine 25, du lundi 21/06 au vendredi 25/06 (retour de vacances). - semaine 26, du lundi 28/06 au vendredi 02/07. - semaine 29, du lundi 19/07 au vendredi 23/07 (semaine Cantines à l’Unisson N°9). En 2021, il n’y a pas eu de menus témoins conçus par les Chefs pour servir de référence au cours des semaines de pesées. En phase pilote, ils ont confirmé que les Chefs de cantine aiment avoir le maximum de liberté et de choix dans la conception de leur menu. Ils s’adaptent à tout moment à leurs approvisionnements, souvent marqués par des imprévus. Ces menus témoins ont permit d’évaluer le rôle et l’impact d’un menu sur le gaspillage alimentaire. Ils n’ont plus lieu d’être dans une phase de déploiement des actions sur le gaspillage alimentaire, programme de suivi qui doit se réaliser dans des conditions normales de travail dans les cantines. En revanche, ils témoignent que les résultats des pesées ne prennent tout leur sens que si ils sont mis régulièrement en relation avec les menus servis. Niveau de gaspillage et menus doivent être corrélés pour modifier les recettes et les plats proposés, comprendre les différentes causes du gaspillage alimentaire, mettre en place des améliorations. ÉLÉMENTS CONFIRMÉS EN 2021. ! Nécessité des pesées quotidiennes : suivre sa progression, donner du sens aux actions. Il est nécessaire de peser chaque jour les déchets triés, que ce soit une cantine en phase de mise en place du programme ou une cantine agissant sur le gaspillage alimentaire depuis longtemps. PFL recommande à chaque cantine de réaliser ses pesées de façon quotidienne. Les données doivent être enregistrées chaque jour et conservées. PFL récupère les chiffres de certaines semaines annoncées et dédiées au projet. Cette recommandation a été suivie par les 2 nouvelles cantines, ce qui a permis de suivre leur évolution dans la démarche (cf. bilans des cantines) et de donner du sens à leurs actions. Avec seulement 3 semaines de pesées, cela n’aurait pas été possible.
6 ! Encadrement quotidien indispensable de la table de tri par un adulte et des élèves. La table de tri peut être prise en charge par 1ou 2 élèves pour jouer son rôle éducatif. Mais un adulte de proximité, les accompagnant pour délivrer les bons messages et superviser les bons gestes est nécessaire les premières années de sensibilisation au gaspillage alimentaire. En l’absence d’un adulte impliqué, les déchets sont déversés en vrac sans respecter le tri, ni les gestes pour éviter les salissures (photo1), les plateaux sont débarrassés en cognant sur les bacs au lieu d’utiliser les couverts (bons gestes = photo2), ce qui amène à fendre les plateaux en plastique. Des personnes motivées, soudées autour du projet sont indispensables pour se relayer à la table de tri et contribuer à la pédagogie active quotidienne apportée par les actions sur le gaspillage (photos 3 et 4). Photo 1 Photo 2 Photo 3 Photo 4 ! Corréler les résultats obtenus et les menus proposés. Les données chiffrées sont collectées pour être reliées aux menus, ou plats proposés le même jour. S’approprier la démarche MBJM, c’est non seulement peser pour évaluer les quantités jetées mais aussi enregistrer et interpréter ces données chiffrées pour mettre en place des mesures correctives sur les menus et déclencher de nouvelles actions d’amélioration. Cette fonction revient au Chef et à son second, soutenus et accompagnés par le gestionnaire et le chef d’établissement. Jusqu’à présent, cet aspect de la démarche ne repose que sur la bonne volonté des Chefs impliqués dans le projet, souvent mise à mal par le manque de disponibilité et de temps. Il est important que la fonction de Chef de cantine intègre les actions de réduction du gaspillage alimentaire comme bonnes pratiques du métier et comme obligations professionnelles. Cette partie de leur travail doit être valorisée. Le Chef ou son second doit bénéficier de temps libéré pour effectuer les pesées et surtout le suivi du gaspillage alimentaire. Pour être durable, le potentiel apporté par le programme MBJM ne peut pas dépendre uniquement de l’implication volontaire et motivations personnelles des Chef (fes) dont les charges professionnelles sont déjà très larges et lourdes. 3- ENJEUX ÉCONOMIQUES DE LA RÉDUCTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE. Les 2 cantines intégrées au dispositif en 2021 ont confirmé qu’en l’absence d’actions anti- gaspillage, la majorité des cantines du secondaire ont un taux de gaspillage alimentaire d’au moins 25 à 30%. On peut considérer ce taux comme niveau de départ. Plus les effectifs sont importants, plus le niveau de gaspillage est élevé en général. En 2021, le prix moyen d’un repas dans le secondaire est de l’ordre de 210 FCFP. Gaspillage alimentaire. Mise en place d’une table de tri. De plus en plus de plateaux vides.
7 Le programme « Mange bien, jette moins », grâce à l’introduction d’une table de tri, à la motivation des équipes et à l’expertise apportée par PFL, permet de réduire le gaspillage alimentaire (GA) en quelques semaines. Cette diminution se fait par paliers progressifs pour atteindre 15% de GA, puis 10 % de GA, et enfin 4 à 5% de GA. Intérêt économique : 25 % d’un prix repas à 210 FCFP représente 52,5 FCFP jetés par élève chaque jour. 15 % d’un prix repas à 210 FCFP représente 31,5 FCFP jetés par élève chaque jour, soit un gain de 21 fcfp/repas. 10 % d’un prix repas à 210 FCFP représente 21 FCFP jetés par élève chaque jour, soit un gain de 10,5 fcfp/repas. 5 % d’un prix repas à 210 FCFP représente 10,5 FCFP jetés par élève chaque jour, soit un gain de 10,5 fcfp/repas. Des actions bien guidées sur le gaspillage alimentaire permettent en quelques mois de passer d’un taux de 25 % à 10 % de gaspillage alimentaire, soit un gain de 31,5 FCFP par élève et par jour. Pour un effectif moyen de 300 repas, cela représente une économie de 9450 FCFP/j, soit plus de 1 600 000 FCFP /an. Pour un effectif moyen de 500 repas, cela représente une économie de 15750 FCFP/j, soit plus de 2 600 000 FCFP /an. Sur la base d’une année scolaire normale de 170 jours. 2021 s’est réduite à environ 135 jours scolaires dont bon nombre à faibles effectifs dans les établissements. Ce budget préservé permet d’arrêter la réduction du prix moyen du repas, solution palliative sans intérêt à long terme. Ces sommes sont à réinvestir dans l’achat en circuit court de produits locaux de qualité afin de dynamiser l’économie locale. Les paliers suivants de gaspillage alimentaire (4 à 8%) sont en général plus difficiles à atteindre régulièrement. Ils nécessitent d’ancrer la démarche MBJM dans les bonnes pratiques de travail et de stabiliser les acquis sur plusieurs mois. Cela nécessite de renforcer les moyens humains pour avoir des équipes solides, disponibles et impliquées durablement. Les enjeux économiques de la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective sont majeurs puisqu’ils préservent une part non négligeable du budget alimentaire hebdomadaire. Ce gain financier doit être fléché vers des achats en circuit court de produits locaux, fruits et légumes de saisons ou produits des entreprises agroalimentaires locales. Le métier de cuisinier en restauration scolaire est valorisé grâce à une cuisine variée de qualité et une participation forte à l’économie du territoire. 4- CONSTATS 2021. Le programme « Mange bien, jette moins » contribue à remettre à sa juste place la cantine et ses équipes au sein d’un établissement. La cantine est un organe vital du collège, important pour la journée d’un élève, essentiel pour permettre de bons apprentissages. Le moment du repas doit être respecté pour le bien être de l’enfant. Il est important que les élèves puissent mieux connaître les personnes qui leur préparent à manger chaque jour, afin de rendre plus chaleureux les liens entre cuisiniers et élèves. Les actions menées sur le gaspillage alimentaire (tri, pesées, suivi du GA et lien avec les menus) doivent rapidement faire partie du travail quotidien habituel car elles contribuent à lui donner du sens. L’équipe de cuisine ne produit plus des aliments cuisinés pour que son travail termine en partie à la poubelle. Les menus sont préparés, cuisinés et présentés différemment pour mieux valoriser les produits locaux et produire moins de déchets. Les responsabilités du Chef de cantine sont très étendues, comprenant les achats, le respect du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), l’application des normes HACCP, la sécurité alimentaire, la sécurité professionnelle, le bon fonctionnement des équipements, l’hygiène, la composition et l’ajustement des menus, les productions quotidiennes, les échantillonnages et suivi des analyses, l’organisation interne, le management des équipes, veiller à la variété et saisonnalité des repas, assurer le bienêtre alimentaire des élèves. La charge de travail et de responsabilités est devenue très vaste mais ne s’est pas accompagnée d’une reconnaissance professionnelle de toutes les compétences mises en œuvre actuellement par la plupart des chefs de cantine. La cantine est un milieu professionnel tendu, caractérisé par l’intensité du rythme et la pénibilité physique (chaleur, charges). Il faut éviter les dysfonctionnements humains (absentéisme) ou matériel (pannes) qui amplifient rapidement les tensions. La stabilité et la solidarité des équipes sont indispensables pour mener correctement le programme MBJM. Le rôle de chacun est renforcé par le soutien et l’accompagnement réalisés par le gestionnaire et le principal de l’établissement. Leur implication est fondamentale pour le bon déroulement de cette démarche à long terme.
8 Fin 2021, 3 cantines sur 5 ont terminé péniblement l’année scolaire. Cela s’est traduit par l’absence des chefs eux-mêmes (saturation multifactorielle) ou l’épuisement du chef et de son équipe sollicités pour pallier aux absences de l’équipe d’entretien. L’absentéisme est un indicateur des difficultés ressenties qui pénalise tout le monde, y compris les élèves. À partir de septembre, certaines tables de tri ne sont plus en fonction (2 établissements/5) et les pesées quotidiennes sont abandonnées (4 établissements/5). Seule une cantine (Bourail) a pu fournir des pesées en S44. Ce sont les conséquences des mesures sanitaires adoptées, accentuées par l’absentéisme au sein des équipes. Des moyens humains insuffisants sont un frein pour maintenir les actions de réduction du gaspillage alimentaire de façon durable. Entre octobre et décembre 2021, aucune visite d’observation n’a été possible sur le terrain, sauf à la cantine de La Foa et Ondémia. Les demandes successives de rencontre ont été repoussées à 2022 par manque de temps et de disponibilité. Sous l’effet de pressions externes ET internes, un projet essentiel à la vie de l’établissement mais qui n’est pas ancré dans les bonnes pratiques et dans les esprits, se fragilise rapidement. Dans ce contexte, les 3 derniers objectifs du programme, pérenniser les changements de comportement pour le bien être de tous, amener les cantines à s’approprier une démarche globale pour une alimentation durable et responsable, rendre les cantines autonomes en intégrant cette démarche de façon durable dans leurs Bonnes Pratiques n’ont pu être atteints. La situation sanitaire a confirmé que la cantine est « un lieu particulier» dans les établissements scolaires où les élèves se détendent (sans masque), effacent leur stress ou contrariétés par le plaisir de manger, la convivialité des échanges (même distanciés) et retrouvent le sourire. La cantine est associée à la notion de partage, partager un repas, partager une culture culinaire qui rassemble, partager des liens enfant - adulte différents. 5- COMMUNICATION SUR LE PROGRAMME « MANGE BIEN, JETTE MOINS ». Plusieurs informations sur MBJM ont été diffusées via différents réseaux de communication au cours de cette année. Multi média : Réalisation d’une vidéo de 5mn sur le programme. Interview des chefs et du personnel de cantine sur la mise en place des tables de tri et l’impact des actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans le secondaire. Interviews menées à la cantine du collège Jean Fayard (Katiramona), du Lycée Lapérouse (Nouméa), Internat Provincial de La Foa, Internat Provincial de Bourail. Création d’un logo dédié et d’une fiche informative : Organisation d’une conférence de presse au collège d’Apogoti en Avril 2021 : Médias présents : Nouvelle-Calédonie la 1ère TV et radio/Les Nouvelles-Calédoniennes/ Radio Djiido /Radio Rythme Bleu.
9 Mise en avant du programme « Mange Bien, Jette Moins » sur les réseaux sociaux, le site internet pacificfoodlab.nc, dans le rapport d’activité 2021 et la plaquette du cluster. Émissions de radio sur NC 1ère : participation en Mai 2021 à 2 émissions de radio sur le sujet du gaspillage alimentaire en restauration scolaire. « Silence, ça bouge » de Gloria Marie Loquet. « Ligne directe » de David Bilbault. 6- AUTRES ACTIONS MENÉES PAR PFL EN MARGE DU PROGRAMME 2021. - Rencontre des équipes du collège de Kaméré (Ducos), à l’initiative du Chef de cuisine. Présentation du programme MBJM. - Participation au COPIL E3D du collège Apogoti à la demande des 2 professeurs référents et en présence des éco-délégués. - Organisation d’une matinée d’immersion à la cantine d’Apogoti pour quelques Chefs de cantine et gestionnaires intéressés par la mise en place du programme MBJM. Visite pour mieux visualiser l’équipement, l’organisation nécessaire et l’utilisation par les élèves. Présentation du programme. Échanges entre pairs, partage d’expériences entre chefs, gestionnaires et chefs d’établissements. Étaient présents le collège de Kaméré, le collège Mariotti. Échanges avec la Cheffe du collège Apogoti, la Cheffe du collège Ondémia, le Chef du collège de Katiramona. - Présentation du programme MBJM à Bourail lors d’une formation organisée par le CIE destinée à ses intervenants de la Province Nord. Intervention à la demande de Fabienne Bourdeau en charge des ateliers « Réduction du gaspillage alimentaire » pour le CIE. - Visites des cantines satellites (écoles maternelles et primaires) de l’internat provincial de la Foa. Le gaspillage alimentaire peut être très important dans les satellites. Des formations sont à mettre en place à la fois au niveau de la cuisine centrale pour la personne en charge de faire partir la production et pour les cantinières sur place. Ces liens avec les cantines satellites sont importants à développer. - Rencontre et échanges avec une professeur du Lycée P.Atitti, intéressée par l’organisation d’une journée sur le thème du gaspillage alimentaire au lycée de Rivière Salée. Cantine du collège de Kaméré Partage d’expériences à Apogoti CIE, présentation de MBJM.
10 7- RECOMMANDATIONS DE PACIFIC FOOD LAB. Réduire le gaspillage alimentaire grâce au Programme « Mange bien, jette moins » (MBJM) mené par PFL auprès des cantines nécessite d’améliorer : - l’ajustement des volumes produits en cuisine. - l’accompagnement des élèves à la table de tri et en salle pour une sensibilisation durable. - le suivi du tri des déchets alimentaires et des pesées quotidiennes. - l’analyse et l’interprétation de ces pesées par les cantines pour optimiser les achats ET les menus. - une adaptation des productions envoyées dans les cantines satellites. - la communication et la solidarité entre équipes. Ces axes de travail font partie de l’évolution actuelle et future de la profession de Chef(fe) en restauration collective scolaire qui s’inscrit désormais dans des processus d’alimentation durable et de développement durable. Agir sur le gaspillage alimentaire augmente les capacités financières des cantines. La partie du budget alimentaire préservée doit être réinjectée dans le circuit économique pour l’achat de produits locaux de qualité. Le coût de traitement des déchets organiques supporté par les collectivités est également réduit. La fonction de Chef de cantine s’élargie incorporant de nombreuses responsabilités. De nouveaux enjeux au niveau approvisionnements, éducation alimentaire, lutte contre le gaspillage alimentaire, développement durable, sont intégrés aux cantines qui doivent s’engager dans une démarche éco-responsable et fonctionner selon des valeurs environnementales fortes. Le métier peut devenir plus attractif pour les jeunes. De nouveaux challenges s’offrent à la profession, qui exigent un soutien fort et engagé de la part des pouvoirs publics. Ces objectifs d’alimentation durable accaparent grandement les compétences et la disponibilité du Chef de cantine. Ils nécessitent une revalorisation de la fonction de Chef et un renforcement des moyens humains au sein des équipes pour favoriser l’investissement dans ces projets et être viables à long terme. Ce concept du métier est très innovant pour les Chefs (fes) de Nouvelle Calédonie. L’expertise du cluster Pacific Food Lab permet un accompagnement solide des équipes, qui peut être complété par des formations apportées par PFL sur les différents modèles à développer pour agir sur le gaspillage alimentaire. 8- PERSPECTIVES. Le programme « Mange bien, jette moins » s’est construit et s’amplifie en s’appuyant sur la volonté et l’énergie de certains Chef (fes) de cantine convaincus que l’alimentation est un levier incontournable de transformations environnementales, économiques et sociétales. Les volontés personnelles ont leurs limites. Il devient indispensable au niveau du territoire de rendre légitime ces actions sur le gaspillage alimentaire en restauration collective. Les pouvoirs publics se doivent de définir un cadre soutenant les enjeux économiques, éducatifs et environnementaux qui construisent la société d’aujourd’hui et de demain. Les institutions doivent s’engager clairement, poser un agenda planifiant les objectifs à atteindre et ainsi fédérer les différents acteurs professionnels dans une démarche économique et environnementale cohérente. Cet engagement est nécessaire pour (ré) animer la motivation des équipes dans cette démarche : - bénéfique pour les budgets alimentaires en préservant une part du budget qui ne finit plus à la poubelle. - bénéfique pour l’économie du territoire en favorisant les circuits d’approvisionnement en produits locaux de qualité dans les 3 Provinces (Sud, Nord et Iles). - bénéfique pour les apprentissages et l’éducation à une culture culinaire des élèves, favorables au bien être à l’école. - bénéfique pour l’environnement calédonien, en préservant les ressources premières du territoire. Cet engagement passe par : - la valorisation du rôle clé des Chefs de cantine et de leurs équipes, - plus de moyens humains nécessaires à l’autonomisation des équipes, - l’intégration de ces enjeux dans les Bonnes Pratiques Professionnelles. - le positionnement de la cantine comme pôle pédagogique dans le domaine du développement durable, proposé dans chaque établissement. La cantine est un système riche en potentiel éducatif à exploiter.
11 CANTINE DU COLLÈGE GABRIEL PAÏTA 2021 ONDÉMIA, PAÏTA NORD En 2021, la cantine d’Ondémia s’est révélée comme « cantine modèle » pour son ambiance de travail conviviale et confortable pour tous, liée à la solidarité entre équipes de cuisine et d’entretien. Le relationnel et la confiance établis par le principal, Cyprien Piroud, la cheffe de cantine, Laurence Upigit et la gestionnaire, Alice Kotra sont déterminants au maintiens de ces conditions favorables pour le programme MBJM. 1- MISE EN PLACE DU PROGRAMME « MANGE BIEN, JETTE MOINS ». Le collège Gabriel Païta, situé dans le quartier Ondémia à Païta nord, a ouvert en 2010. Il fait partie des « collèges 600 », construits sur de grands espaces pour offrir une capacité d’accueil adaptée à 600 élèves. La cantine a une position assez centrale au sein du collège, elle est située au niveau de la cours principale. Le réfectoire est vaste, avec une capacité de 170 places assises et de grands volumes. L’organisation spatiale est favorable à un « moment repas » confortable, bénéfique pour les élèves et leurs apprentissages. Le principal du collège Gabriel Païta, Cyprien Piroud, est impliqué dans la démarche de réduction du gaspillage alimentaire. Il fait partie des premiers chefs d’établissement à avoir signé la charte « Le Bonheur dans ma cantine » et à la faire vivre tout au long de l’année en participant à la majorité des événements organisés par le cluster. Son soutien dans les actions et projets menés par la cheffe de cantine est essentiel. En moyenne, 490 repas sont préparés chaque jour. Ce nombre peut atteindre 520 à 525 repas certains midi. Un effectif de 2,5 personnes (mi-temps) pour produire 490 repas jour correspond à un effectif tendu, sachant que la fonction et les responsabilités de la Cheffe de cantine sont très vastes. L’équipe de cuisine est renforcée par l’équipe du personnel d’entretien qui assure chaque jour le service de plonge et de nettoyage au sein de la cantine. La stabilité et la présence régulière du personnel sont une force pour mener le programme « Mange bien, jette moins » et sensibiliser progressivement les élèves au gaspillage alimentaire. Dans la continuité des opérations « Cantines à l’Unisson » menées aux côtés de PFL en 2019 et 2020, quelques actions ont été mises en place en 2020 à la cantine, premiers pas volontaires dans une démarche pour réduire le gaspillage alimentaire. En 2020, la Cheffe a pris l’initiative de participer certains jours aux menus témoins et aux pesées du projet pilote. Des actions ciblées sur le 1er indicateur du gaspillage alimentaire, LE PAIN ont aussi été réalisées. En 2021, la cantine d’Ondémia a bénéficié avec l’accord de la Province Sud, de l’équipement complet d’un établissement ayant participé au projet pilote en 2020 et qui est sorti volontairement du programme MBJM fin février 2021. L’équipement composé d’une table de tri inox fabriquée en 2020 et d’une balance à colonne a été récupéré début mars 2021 par la Cheffe. Afin d’informer ses équipes et les élèves, le principal a organisé une rencontre début mai avec des élèves éco-délégués, l’équipe cuisine, les agents d’entretien, l’enseignante référente E3D en charge de projets de développement durable et la gestionnaire. Les objectifs étaient de présenter le programme « Mange bien, jette moins », les fonctions de l’équipement et les perspectives d’actions afin que chacun ait le même niveau d’information. PFL a rappelé les enjeux de ce type de démarche au niveau économique, social et environnemental ainsi que le rôle central de la charte « Le bonheur dans ma cantine » pour orienter les actions au sein des cantines. Réunion de présentation du programme MBJM. Table de tri bien encadrée.
12 2- PHASE DE DONNÉES ET ANALYSES. Sur les semaines de pesées complètes, l’effectif moyen est de 490 repas servis (520 max) avec un coût repas moyen d’environ 230 FCFP. Ces moyennes sont représentatives du fonctionnement régulier de la cantine Ondémia en 2021. L’effectif charnière pour une seule table de tri (450 à 500 repas jour) et les atouts déterminant de cette cantine pour le programme « Mange bien, jette moins », motivation, autonomie, organisation interne, implication soutenue par la Charte LBDMC, pesées quotidiennes ont permis de suivre l’évolution de la réduction du gaspillage alimentaire obtenue entre la semaine 20 (du 17 au 21 Mai), choisie comme point de référence et la semaine 29 (du 19 au 23 juillet). Ce suivi est caractéristique des impacts de la 1ère phase d’actions sur le gaspillage alimentaire dans une cantine impliquée. La cantine du collège Ondémia part d’un niveau de gaspillage important, proche de 25% fin 2020, lié à l’effectif de l’ordre de 500 repas et au type de public reçu. Les premières semaines 2021 ont montré que les indicateurs sont : " une moyenne de déchets alimentaires jetés par élève (table de tri) d’environ 76 g/élève. " une moyenne de déchets alimentaires jetés par plateau (inclus restes cuisine) autour de 90 g/plateau. " un pourcentage estimé en moyenne à 18 % de gaspillage alimentaire. Le fait d’inclure dans les pesées les restes non consommés de production, a conduit la cheffe et son équipe à être plus vigilant sur ce point et à ajuster au mieux les volumes produits par rapport aux effectifs attendus. Les premières semaines, ces restes étaient d’au moins 7 kg par jour. Ils ont diminué pour atteindre 4 à 5 kg/j. Les quantités des restes en cuisine sont encore variables d’une semaine à l’autre. La configuration de l’année scolaire n’a pas permis d’aller plus en avant sur ce point. Le niveau de gaspillage alimentaire journalier a diminué pour atteindre en S26 : " une moyenne de déchets alimentaires jetés par élève (table de tri) d’environ 35 g/élève. " une moyenne de déchets alimentaires jetés par plateau (inclus restes cuisine) de 46 g/plateau. " un pourcentage estimé en moyenne de 9 % de gaspillage alimentaire.
13 Le niveau de départ pris en S20, correspond à un gaspillage alimentaire assez important. 45 kg en moyenne/j de déchets totaux, 228 Kg de déchets alimentaires en une semaine, soit environ 93 000 FCFP de pertes par semaine. Le potentiel de gain économique en réduisant le gaspillage est consistant. L’impact de la visualisation des déchets à la table de tri et les effets de l’accompagnement réalisé sont rapides entre S20 et S22. Les données chiffrées passent en S22 à 25 kg en moyenne/j de déchets totaux, 126 Kg de déchets alimentaires en une semaine, 54 000 FCFP de pertes par semaine. L’indicateur « pain » est en baisse régulière au fil des semaines, passant de 2 kg/j de pain jeté à moins de 900g/j. C’est un indicateur positif de la sensibilisation des élèves (déchet ne provenant que des consommateurs). INTÉRÊT ÉCONOMIQUE. La cantine Ondémia a démarré avec un taux de gaspillage alimentaire d’environ 18 % (22 à 25 % fin 2020 et début 2021). 18 % d’un prix repas à 230 CFP représente 41 FCFP jetés par élève chaque jour. 490 repas en moyenne le midi, soit au moins 20100 FCFP /J de budget jeté à la poubelle. En cette fin d’année, la cantine du collège Ondémia semble stabiliser son taux de gaspillage alimentaire autour de 10 %. 10 % d’un prix repas à 230 CFP représente 23 FCFP jetés par élève chaque jour. 490 repas en moyenne le midi, soit au moins 11300 FCFP /J de budget jeté à la poubelle. La table de tri et la motivation des équipes ont permis de réduire le gaspillage alimentaire en quelques semaines. Ces actions ont conduit à économiser environ 18 FCFP par élève et par jour, ce qui représente pour ce collège un budget de 8900 FCFP par jour à réinvestir dans l’achat de produits locaux de saison et augmenter la variété des menus proposés.
14 CANTINE DU COLLÈGE APOGOTI 2021. En 2021, la cantine du collège Apogoti s’est révélée comme « cantine modèle » pour son autonomie illustrée par le financement sur fonds propres de l’équipement nécessaire et par la programmation des différentes étapes de la mise en place du projet de 2020 (année n-1) à avril 2021. La coordination établie en 2020 entre le principal, Marc Boutin, la cheffe de cantine, Florence Dedieu, le gestionnaire, Wilfried Rainer et PFL a été déterminante pour le bon déroulé de cette phase d’installation du programme MBJM. 1- MISE EN PLACE DU PROGRAMME « MANGE BIEN, JETTE MOINS ». Le collège Apogoti situé sur la commune de Dumbéa a ouvert en août 2018. La cantine a une position centrale au sein du collège. L’accès par de grands escaliers depuis la cours permet une progression des élèves par groupe et assure une 1ère phase de transition plus calme. Devant l’entrée de la cantine, une vaste esplanade aménagée de lavabos permet le lavage des mains et constitue une seconde zone favorable pour les élèves à un retour au calme après l’agitation des jeux dans la cours. Ces 2 zones de progression vers la cantine instaurent un rituel de comportements préparant au moment du repas. Les jeunes ont besoin de ces phases de rupture indiquant le passage à une activité différente. L’organisation interne pour assurer l’entrée au self développe la responsabilisation d’élèves volontaires faisant partie de la « Brigade Verte » et établit un cadre structurant du temps du repas. Il y a peu de file d’attente avant l’entrée, pas de bousculade dehors, ni à l’enregistrement effectué par une éducatrice. Le passage au self se fait ainsi tranquillement. Le réfectoire est très grand, laissant l’espace et le temps à un vrai moment de pause si l’enfant le souhaite. L’ambiance est en générale peu agitée, très conviviale avec beaucoup d’échanges entre les élèves. Cette organisation générale est favorable à un « moment repas » confortable, bénéfique pour les élèves et leurs apprentissages. Tous ces éléments sont une force pour mener le programme « Mange bien, jette moins » et sensibiliser progressivement les élèves au gaspillage alimentaire. En moyenne, 430 à 450 repas sont préparés chaque jour. Ce nombre peut atteindre 470 ou 475 repas certains jours. Un effectif de 3 personnes pour produire 450 à 470 repas jour correspond à un effectif tendu. L’équipe de cuisine doit être soutenue par l’équipe du personnel d’entretien qui assure chaque jour le service de plonge et de nettoyage au sein de la cantine. Son implication à la table de tri installée à proximité de la zone plonge est fondamentale. Le programme « Mange bien, jette moins » contribue à positionner la cantine et ses équipes à leur juste place au sein d’un établissement. Après quelques mois d’actions dans le projet, une affiche présentant les membres de l’équipe cuisine a été placée à l’entrée du self. Il s’est révélé important que les élèves puissent mieux connaître ceux qui leur préparent à manger chaque jour, de rendre plus proche les liens entre cuisiniers et élèves. La cantine est un organe vital du collège, important pour la journée d’un élève, essentiel pour permettre de bons apprentissages. Dans la continuité des opérations « Cantines à l’Unisson » menées aux côtés de PFL en 2019 et 2020, des actions ciblées sur le 1er indicateur du gaspillage alimentaire, LE PAIN ont été réalisées en 2020. Cela a permis de sensibiliser les élèves et de changer leurs automatismes conduisant à prendre trop de pain puis à le laisser sur le plateau. Au départ, les quantités de pain jeté représentaient au moins une ½ poubelle par semaine. Fin 2020 et début 2021, le niveau de pain jeté correspond juste au fond du gâchimètre mis en place par la Cheffe. Autre action majeure menée en 2020, l’adoption d’un code pour indiquer les quantités voulues par l’élève, petite ou grosse faim. L’établissement a fait le choix lors d’un projet pédagogique, d’un code couleur des plateaux pour exprimer la taille des portions à servir. Plateaux rouges et bleus pour les grosses faims. Plateaux blancs et verts pour les petites faims. Pour cette action, plusieurs points sont à revoir pour rendre le système choisi efficace, rappeler aux élèves le code couleur pour prendre le bon plateau, servir les quantités correspondant aux codes couleurs choisis, formation et attention constante du personnel. Les résultats de ces premières actions ont motivé les équipes de l’établissement pour solliciter Pacific Food Lab. Fin novembre 2020, une rencontre de préparation a été organisée en présence du principal du collège, du gestionnaire, de la Cheffe, de la CPE. Ces échanges ont permis de mieux connaître les attentes des équipes et d’identifier les personnes motrices pour s’engager dans une démarche complète de réduction du gaspillage alimentaire. Après présentation de l’équipement nécessaire et des stratégies prioritaires à instaurer au sein de la cantine, le collège a fait le choix de financer entièrement son équipement pour être en capacité de démarrer dès la rentrée 2021. C’est le 2ème établissement qui, en autofinançant son équipement, reconnaît la nécessité primordiale de devenir une cantine éco-responsable en intégrant le gaspillage alimentaire dans le travail quotidien des équipes. L’équipement complet a été installé avec les équipes mi-février. Une rencontre avec des élèves de la brigade verte, l’équipe cuisine, les agents d’entretien, un représentant des enseignants en charge des projets de développement durable et des éducateurs, a permis début mars de rappeler les objectifs du programme « Mange bien, jette moins », les fonctions de l’équipement et les perspectives d’actions souhaitées. La charte a été signée par le principal, le gestionnaire et la cheffe de cantine, actant ainsi l’entrée de l’établissement dans la démarche. La phase de lancement est bien réalisée, étape par étape.
15 Rencontre des équipes début mars. Bien comprendre l’utilisation et l’intérêt de l’équipement. Signature de la charte LBDMC. Équipement complet installé. Lancement de la démarche. 2- PHASE DE DONNÉES ET ANALYSES. La mise en place bien anticipée du programme MBJM et les atouts déterminant de la cantine d’Apogoti, motivation, autonomie, organisation spatiale et éducative, actions déjà menées en 2020, ont permis de suivre l’évolution de la réduction du gaspillage alimentaire obtenue entre la semaine 17 (du 26 au 30 avril), choisie comme point de référence et la semaine 26 (du 28 juin au 02 juillet). La semaine 29 n’apparaît pas car elle est similaire à la semaine 26. La Cheffe compose ses menus hebdomadaires en donnant la priorité aux produits locaux, viande, poissons, légumes, fruits ou produits de l’agroalimentaire. Lors des opérations Cantine à l’unisson (S29), ses menus varient peu sur ce point. L’événement lui permet d’utiliser quelques produits locaux phare ou de mettre en valeur une recette mais pas plus. Ce choix permet d’obtenir un gaspillage alimentaire assez habituel, sans hausse excessive au cours de la semaine S29. La table de tri n’a pas été remise en fonction en octobre 2021. Aucun tri et aucune pesée des déchets alimentaires n’ont pu être effectué pendant la fin d’année, conséquences des mesures sanitaires rigoureuses adoptées, accentuées par l’absentéisme au sein de l’équipe d’entretien. L’équipe cuisine ne peut être sur tous les fronts Les effectifs réels sont réguliers, stables à 450 repas servis. Le coût moyen du repas est régulier, aux alentours de 200 FCFP. Ces deux paramètres témoignent de la régularité de fonctionnement et d’organisation, basée sur une solide expérience des services quotidiens. Cette stabilité peut être un atout majeur pour agir sur la réduction du gaspillage alimentaire. La cantine du collège Apogoti montre que le programme « Mange bien, jette moins » démarre dans un environnement porteur dont le niveau de gaspillage alimentaire journalier est représenté par (chiffres de S17) : " une moyenne de déchets alimentaires jetés par élève (table de tri) d’environ 60 g/élève. " une moyenne de déchets alimentaires jetés par plateau (inclus restes cuisine) autour de 75 g/plateau. " un pourcentage estimé en moyenne à 15 % de gaspillage alimentaire. Lors de la semaine 17, 170 kg de déchets alimentaires ont été jetés, pour une valeur d’environ 67000 CFP, ce qui représente une moyenne de 15 % de GA pour la semaine. Les actions menées sur la 2ème partie de l’année 2020 ont amorcé une sensibilisation et quelques changements de comportement, conduisant à des résultats bien inférieurs à ceux d’une cantine n’ayant jamais pris en compte le sujet du gaspillage alimentaire. Un autre indicateur favorable est donné par le faible écart entre déchets/élève et déchets/plateau. Le fait d’inclure dans les pesées les restes non consommés de production, a conduit la cheffe et son équipe à ajuster au mieux les volumes produits par rapport aux effectifs attendus. Les premières semaines, ces restes en cuisine variaient de 5 à 20 kg par jour. Très rapidement, ils sont devenus nuls ou très exceptionnels, diminuant de façon importante le gaspillage alimentaire total.
16 Le niveau de gaspillage alimentaire journalier a régulièrement diminué pour atteindre en S25, S26 : " une moyenne de déchets alimentaires jetés par élève (table de tri) d’environ 40 à 45 g/élève. " une moyenne de déchets alimentaires jetés par plateau (inclus restes cuisine) de 40 à 55 g/plateau. " un pourcentage estimé en moyenne de 7 à 8 % de gaspillage alimentaire. Après seulement 2 mois d’utilisation de la table de tri, les données obtenues en S25 sont très encourageantes. 22000 FCFP de budget alimentaire et 50 kg d’aliments cuisinés en moins dans la poubelle par rapport à S17.
17 La diminution des déchets est importante entre S17 et S20 grâce à un travail réalisé par l’équipe de cuisine pour ajuster les quantités produites et réduire les restes en cuisine. L’impact est immédiat sur les déchets totaux. Par la suite, les déchets en cuisine sont régulièrement nuls sauf en S25, avec un excès de restes le vendredi, lié à une classe libérée, 22 repas préparés mais non servis et 7 commensaux habituels absents. Pour agir sur le gaspillage, il est important de signaler le plus tôt possible aux cuisines les effectifs du jour, l’absence prévue d’une classe par la Vie scolaire ou tout autre événement entrainant une variation inhabituelle des effectifs. Le graphique de droite montre que la cantine est passée de 15% de gaspillage alimentaire à un taux de 7 à 8% en 5 semaines. Ce taux semble toujours stable en S29 mais ne pourra pas être confirmé par des semaines de pesées supplémentaires. Ces résultats sont obtenus grâce à l’utilisation régulière de la table de tri associée à des pesées réalisées quotidiennement dès le départ et à la motivation et implication sans faille de la Cheffe de cuisine. INTÉRÊT ÉCONOMIQUE. La cantine du collège Apogoti a démarré avec un taux de gaspillage alimentaire d’au moins 15 %. 15 % d’un prix repas à 200 CFP représente 30 FCFP jetés par élève chaque jour. 450 repas en moyenne le midi, soit au moins 13500 FCFP /J de budget jeté à la poubelle. La cantine du collège Apogoti est arrivée à stabiliser son taux de gaspillage alimentaire à environ 7,5 %. 7,5 % d’un prix repas à 200 CFP représente 15 FCFP jetés par élève chaque jour. 450 repas en moyenne le midi, soit au moins 6750 FCFP /J de budget jeté à la poubelle. La table de tri et la motivation des équipes ont permis de réduire de moitié le gaspillage alimentaire en quelques semaines. Ces actions ont conduit à économiser 15 FCFP par élève et par jour, ce qui représente pour ce collège un budget d’environ 6750 FCFP par jour à réinvestir dans l’achat de produits locaux de saison et augmenter la variété des menus proposés. L’analyse des données quotidiennes, hebdomadaires, comme faite dans ce bilan, prend tout son sens lorsqu’elle est mise en relation avec le menu servi et les observations faites, afin de comprendre certains mécanismes et de prendre des mesures correctives adéquates. Ce travail revient à la cheffe, si possible avec le soutien de son second. La cheffe doit donc avoir du temps et de la disponibilité pour assurer cette étape d’analyse indispensable à la démarche. En 2022, une attention particulière devra être portée à la corrélation entre gaspillage et menus.
18 CANTINE DU LYCÉE LAPÉROUSE - LP ESCOFFIER 2021. En 2020, la cantine du Lycée Lapérouse – LP Escoffiers a participé au projet « Réduction du gaspillage alimentaire en restauration scolaire » accompagnée par l’équipe de Pacific Food Lab. L’initiative d’agir sur le gaspillage alimentaire s’appuyait essentiellement sur la volonté de l’équipe cuisine. En février 2021, cet établissement n’a pas souhaité poursuivre ces actions à la demande de l’équipe d’entretien. La cantine est sortie volontairement du dispositif. La dernière visite d’observation a eu lieu le 20 novembre 2020 en période d’examens. Une seule table de tri était en service (effectif faible), aucune pesée n’était faite en dehors des semaines dédiées au projet. Les 2 tables de tri n’ont jamais été utilisées sur les repas du soir (cohérence pour les élèves et intérêt pour l’internat) du fait du refus de l’équipe plonge du soir. Afin de rester à l’écoute des équipes, PFL a demandé l’organisation d’une réunion pour évaluer la volonté de poursuivre les actions GA. Cette réunion a été repoussée (inondations) puis annulées (barrages routiers) entre début et mi-décembre 2020. Cette réunion s’est finalement tenue le 17 février 2021 en présence de l’équipe cuisine, de la gestionnaire et de 2 personnes de l’équipe d’entretien (équipe très nombreuse). PFL a présenté le bilan chiffré des actions menées en 2020, bilan expressif pour évaluer l’intérêt financier, éducatif et environnemental de réduire le gaspillage alimentaire. En fin de réunion, une des deux personnes représentantes de l’équipe d’entretien a annoncé le refus catégorique de poursuivre la démarche sur le GA. Le retrait du dispositif a été confirmé officiellement par la gestionnaire dans un mail du 23 février 2021. Le 04 mars, tout l’équipement de la cantine du Lycée Lapérouse a été récupéré pour la cantine Ondémia de Païta, avec l’accord préalable de la Province Sud. Le bilan 2020 mettait en évidence plusieurs indicateurs sensibles, points de vigilance à prendre en compte pour 2021 tels que l’absence de signature de la Charte LBDMC, la position géographique de la cantine située hors des 2 établissements, aucune implication des directions hormis le suivi épisodique de la gestionnaire, des équipes anciennes ancrées dans un mode de fonctionnement et peu tournées vers l’évolution du métier. Le projet, porté par la seule motivation de l’équipe de cuisine, avait pour éléments moteurs principaux le Chef, François Labarre, son second, Maryse Dubois, Jacques Yeiwene, sans oublier Henriette Wadrobert et Anna de l’équipe d’entretien. La volonté de quelques personnes n’est pas suffisante pour porter durablement une démarche aussi innovante. Début 2021, des départs de personnes au sein de l’équipe de cuisine a conduit à une réorganisation importante. Cette expérience confirme qu’une ressource humaine solide et solidaire est un point clé du programme MBJM, mais non suffisant en l’absence d’un cadre légitime d’actions sur le GA défini par les institutions pour les établissements scolaires. CANTINE DU COLLÈGE JEAN FAYARD - KATIRAMONA 2021. 1- POURSUITE DU PROGRAMME « MANGE BIEN, JETTE MOINS ». En 2020 la Province Sud a doté la cantine du collège Jean Fayard d’une table de tri inox équipée de bacs gastro GN1/1 pour recevoir les déchets alimentaires et d’une balance inox à colonne. Cet équipement a été installé de façon pérenne dans le réfectoire pour trier les déchets. La cantine s’est fortement impliquée dans le projet pilote développé par PFL en 2020 pour réduire le gaspillage en restauration scolaire. Elle bénéficie de plus d’un an d’expérience. En 2020 et en 2021, les contraintes humaines et organisationnelles (cf. bilan remis en 2020) n’ont pas permis d’instaurer des pesées quotidiennes, qui ne sont effectuées QUE pour les semaines dédiées au projet grâce à l’implication de la gestionnaire. Les déchets alimentaires sont triés chaque jour par les élèves à la table de tri au moment du débarrassage de leurs plateaux mais aucune pesée n’est faite en fin de service. Les recommandations de PFL sur ce point n’ont jamais pu être mises en pratique faute de personnes relais à ce poste et d’implication solide dans la démarche. Suivre l’évolution des quantités de déchets jetés est indispensable pour réduire le gaspillage alimentaire, en comprendre les causes, mettre en place de nouveau outils, comprendre l’impact des menus. Ce suivi est motivant pour les équipes et permet d’aller vers des menus donnant peu de gaspillage et appréciés des élèves. Une nouvelle réunion d’équipes a été organisée en avril 2021 avec la principale, la gestionnaire, le chef de cantine, le CPE représentant l’équipe des éducateurs, un professeur et des élèves éco-délégués, afin d’inciter les équipes à s’impliquer volontairement dans les actions, éducateurs présents sur le temps du midi ou professeurs. Sensibilisation pour redynamiser la motivation de chacun et de la collectivité. La volonté semble être là mais en pratique, rien ne change dans les semaines qui suivent. Les pesées quotidiennes n’ont jamais été réalisées.
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