10 7- RECOMMANDATIONS DE PACIFIC FOOD LAB. Réduire le gaspillage alimentaire grâce au Programme « Mange bien, jette moins » (MBJM) mené par PFL auprès des cantines nécessite d’améliorer : - l’ajustement des volumes produits en cuisine. - l’accompagnement des élèves à la table de tri et en salle pour une sensibilisation durable. - le suivi du tri des déchets alimentaires et des pesées quotidiennes. - l’analyse et l’interprétation de ces pesées par les cantines pour optimiser les achats ET les menus. - une adaptation des productions envoyées dans les cantines satellites. - la communication et la solidarité entre équipes. Ces axes de travail font partie de l’évolution actuelle et future de la profession de Chef(fe) en restauration collective scolaire qui s’inscrit désormais dans des processus d’alimentation durable et de développement durable. Agir sur le gaspillage alimentaire augmente les capacités financières des cantines. La partie du budget alimentaire préservée doit être réinjectée dans le circuit économique pour l’achat de produits locaux de qualité. Le coût de traitement des déchets organiques supporté par les collectivités est également réduit. La fonction de Chef de cantine s’élargie incorporant de nombreuses responsabilités. De nouveaux enjeux au niveau approvisionnements, éducation alimentaire, lutte contre le gaspillage alimentaire, développement durable, sont intégrés aux cantines qui doivent s’engager dans une démarche éco-responsable et fonctionner selon des valeurs environnementales fortes. Le métier peut devenir plus attractif pour les jeunes. De nouveaux challenges s’offrent à la profession, qui exigent un soutien fort et engagé de la part des pouvoirs publics. Ces objectifs d’alimentation durable accaparent grandement les compétences et la disponibilité du Chef de cantine. Ils nécessitent une revalorisation de la fonction de Chef et un renforcement des moyens humains au sein des équipes pour favoriser l’investissement dans ces projets et être viables à long terme. Ce concept du métier est très innovant pour les Chefs (fes) de Nouvelle Calédonie. L’expertise du cluster Pacific Food Lab permet un accompagnement solide des équipes, qui peut être complété par des formations apportées par PFL sur les différents modèles à développer pour agir sur le gaspillage alimentaire. 8- PERSPECTIVES. Le programme « Mange bien, jette moins » s’est construit et s’amplifie en s’appuyant sur la volonté et l’énergie de certains Chef (fes) de cantine convaincus que l’alimentation est un levier incontournable de transformations environnementales, économiques et sociétales. Les volontés personnelles ont leurs limites. Il devient indispensable au niveau du territoire de rendre légitime ces actions sur le gaspillage alimentaire en restauration collective. Les pouvoirs publics se doivent de définir un cadre soutenant les enjeux économiques, éducatifs et environnementaux qui construisent la société d’aujourd’hui et de demain. Les institutions doivent s’engager clairement, poser un agenda planifiant les objectifs à atteindre et ainsi fédérer les différents acteurs professionnels dans une démarche économique et environnementale cohérente. Cet engagement est nécessaire pour (ré) animer la motivation des équipes dans cette démarche : - bénéfique pour les budgets alimentaires en préservant une part du budget qui ne finit plus à la poubelle. - bénéfique pour l’économie du territoire en favorisant les circuits d’approvisionnement en produits locaux de qualité dans les 3 Provinces (Sud, Nord et Iles). - bénéfique pour les apprentissages et l’éducation à une culture culinaire des élèves, favorables au bien être à l’école. - bénéfique pour l’environnement calédonien, en préservant les ressources premières du territoire. Cet engagement passe par : - la valorisation du rôle clé des Chefs de cantine et de leurs équipes, - plus de moyens humains nécessaires à l’autonomisation des équipes, - l’intégration de ces enjeux dans les Bonnes Pratiques Professionnelles. - le positionnement de la cantine comme pôle pédagogique dans le domaine du développement durable, proposé dans chaque établissement. La cantine est un système riche en potentiel éducatif à exploiter.
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