17 La diminution des déchets est importante entre S17 et S20 grâce à un travail réalisé par l’équipe de cuisine pour ajuster les quantités produites et réduire les restes en cuisine. L’impact est immédiat sur les déchets totaux. Par la suite, les déchets en cuisine sont régulièrement nuls sauf en S25, avec un excès de restes le vendredi, lié à une classe libérée, 22 repas préparés mais non servis et 7 commensaux habituels absents. Pour agir sur le gaspillage, il est important de signaler le plus tôt possible aux cuisines les effectifs du jour, l’absence prévue d’une classe par la Vie scolaire ou tout autre événement entrainant une variation inhabituelle des effectifs. Le graphique de droite montre que la cantine est passée de 15% de gaspillage alimentaire à un taux de 7 à 8% en 5 semaines. Ce taux semble toujours stable en S29 mais ne pourra pas être confirmé par des semaines de pesées supplémentaires. Ces résultats sont obtenus grâce à l’utilisation régulière de la table de tri associée à des pesées réalisées quotidiennement dès le départ et à la motivation et implication sans faille de la Cheffe de cuisine. INTÉRÊT ÉCONOMIQUE. La cantine du collège Apogoti a démarré avec un taux de gaspillage alimentaire d’au moins 15 %. 15 % d’un prix repas à 200 CFP représente 30 FCFP jetés par élève chaque jour. 450 repas en moyenne le midi, soit au moins 13500 FCFP /J de budget jeté à la poubelle. La cantine du collège Apogoti est arrivée à stabiliser son taux de gaspillage alimentaire à environ 7,5 %. 7,5 % d’un prix repas à 200 CFP représente 15 FCFP jetés par élève chaque jour. 450 repas en moyenne le midi, soit au moins 6750 FCFP /J de budget jeté à la poubelle. La table de tri et la motivation des équipes ont permis de réduire de moitié le gaspillage alimentaire en quelques semaines. Ces actions ont conduit à économiser 15 FCFP par élève et par jour, ce qui représente pour ce collège un budget d’environ 6750 FCFP par jour à réinvestir dans l’achat de produits locaux de saison et augmenter la variété des menus proposés. L’analyse des données quotidiennes, hebdomadaires, comme faite dans ce bilan, prend tout son sens lorsqu’elle est mise en relation avec le menu servi et les observations faites, afin de comprendre certains mécanismes et de prendre des mesures correctives adéquates. Ce travail revient à la cheffe, si possible avec le soutien de son second. La cheffe doit donc avoir du temps et de la disponibilité pour assurer cette étape d’analyse indispensable à la démarche. En 2022, une attention particulière devra être portée à la corrélation entre gaspillage et menus.
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