25 CANTINE DE L’INTERNAT PROVINCIAL DE LA FOA 2021. 1- POURSUITE DU PROGRAMME « MANGE BIEN, JETTE MOINS ». La cantine de l’internat Provincial de la Foa est investie dans le gaspillage alimentaire depuis 2014. Elle possède depuis 2018 une table de tri en inox que le Chef a conçu et expérimenté. Cette table a été financée par l’internat et a servi de modèle pour la fabrication des tables de tri du programme MBJM. En 2020 la Province Sud a doté la cantine de l’Internat provincial de La Foa d’une balance inox à colonne afin que les 4 cantines pilote possèdent le même équipement. Pour rappel, les équipes de l’internat provincial de La Foa, sous l’impulsion du Chef de cantine, précurseur dans la démarche, sont impliquées depuis 2015 dans des actions de réduction du gaspillage alimentaire, guidées par une vision large pour une alimentation durable et un bien être à la cantine. Les volumes des déchets alimentaires jetés quotidiennement ont fortement diminué au fil du temps. Les pesées des déchets alimentaires sont effectuées quotidiennement depuis plusieurs années, ce qui a permis de progresser de façon constructive. L’expertise et le soutien de PFL sont adaptés au parcours déjà accompli et aux outils mis en place par les équipes. A la rentrée scolaire 2021, la table de tri a été remise en service pour les élèves ce qui permet de réactiver les bons comportements. En revanche, les pesées n’ont pas été faites, comme habituellement, lors des premières semaines du fait du manque de ressources humaines disponibles (absentéisme important). Entre intempéries et manque de personnel, facteurs de déstabilisation des équipes, les pesées en salle et en cuisine n’ont pu reprendre qu’en avril, suite au premier confinement. Dans un contexte de ressources humaines faibles et changeantes, certains menus ont dû être modifiés. Des plats nécessitant de la préparation et mobilisant du personnel ont été remplacés par des préparations faciles (friands, raviolis,…). De même, les productions de yaourts « faits maison » n’ont repris que progressivement courant avril. Ce constat confirme que la stabilité et solidité des équipes de cuisine sont des fondamentaux indispensables pour maintenir la qualité des repas, et ancrer la démarche au sein des cantines. En 2021, la configuration de l’équipe cuisine est en mouvement, entre formations, changement de personnel et surtout, la préparation du départ définitif du Chef de cuisine (retraite), associé à d’autres mutations prévisibles. L’équipe de cuisine se cherche dans cette réorganisation humaine inévitable, chacun devant trouver au mieux sa place, ses fonctions. Le chef, Pascal Fogliani et son second, Tony Kawa Braïno doivent également préparer une organisation de travail en collaboration avec l’équipe de cuisine de l’internat provincial de Bourail, du fait de travaux d’agrandissement prévus en fin d’année 2021 à la cantine de La Foa. Ces travaux sont programmés sur les dernières semaines scolaires lorsque les effectifs élèves sont au plus bas. Malgré tout, il s’agit d’une importante mutualisation des moyens de travail et d’une réorganisation logistique inédite au niveau production et transport des repas cuisinés pour les élèves du collège de la Foa mais aussi pour les satellites. Au final, pour ne pas fragiliser davantage la fin d’année, ces travaux ont certainement été décalés. Dans ces différents contextes de priorités, les personnes motrices du projet ont essayé de préserver au mieux les bons comportements acquis pour maintenir le gaspillage alimentaire comme préoccupation motrice de la cantine. Les personnes impliquées depuis ces dernières années cherchent à mobiliser d’autres personnes pour les relayer durablement. Conserver les bons comportements : communication en salle – pesées quotidiennes.
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