6 ! Encadrement quotidien indispensable de la table de tri par un adulte et des élèves. La table de tri peut être prise en charge par 1ou 2 élèves pour jouer son rôle éducatif. Mais un adulte de proximité, les accompagnant pour délivrer les bons messages et superviser les bons gestes est nécessaire les premières années de sensibilisation au gaspillage alimentaire. En l’absence d’un adulte impliqué, les déchets sont déversés en vrac sans respecter le tri, ni les gestes pour éviter les salissures (photo1), les plateaux sont débarrassés en cognant sur les bacs au lieu d’utiliser les couverts (bons gestes = photo2), ce qui amène à fendre les plateaux en plastique. Des personnes motivées, soudées autour du projet sont indispensables pour se relayer à la table de tri et contribuer à la pédagogie active quotidienne apportée par les actions sur le gaspillage (photos 3 et 4). Photo 1 Photo 2 Photo 3 Photo 4 ! Corréler les résultats obtenus et les menus proposés. Les données chiffrées sont collectées pour être reliées aux menus, ou plats proposés le même jour. S’approprier la démarche MBJM, c’est non seulement peser pour évaluer les quantités jetées mais aussi enregistrer et interpréter ces données chiffrées pour mettre en place des mesures correctives sur les menus et déclencher de nouvelles actions d’amélioration. Cette fonction revient au Chef et à son second, soutenus et accompagnés par le gestionnaire et le chef d’établissement. Jusqu’à présent, cet aspect de la démarche ne repose que sur la bonne volonté des Chefs impliqués dans le projet, souvent mise à mal par le manque de disponibilité et de temps. Il est important que la fonction de Chef de cantine intègre les actions de réduction du gaspillage alimentaire comme bonnes pratiques du métier et comme obligations professionnelles. Cette partie de leur travail doit être valorisée. Le Chef ou son second doit bénéficier de temps libéré pour effectuer les pesées et surtout le suivi du gaspillage alimentaire. Pour être durable, le potentiel apporté par le programme MBJM ne peut pas dépendre uniquement de l’implication volontaire et motivations personnelles des Chef (fes) dont les charges professionnelles sont déjà très larges et lourdes. 3- ENJEUX ÉCONOMIQUES DE LA RÉDUCTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE. Les 2 cantines intégrées au dispositif en 2021 ont confirmé qu’en l’absence d’actions anti- gaspillage, la majorité des cantines du secondaire ont un taux de gaspillage alimentaire d’au moins 25 à 30%. On peut considérer ce taux comme niveau de départ. Plus les effectifs sont importants, plus le niveau de gaspillage est élevé en général. En 2021, le prix moyen d’un repas dans le secondaire est de l’ordre de 210 FCFP. Gaspillage alimentaire. Mise en place d’une table de tri. De plus en plus de plateaux vides.
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