7 Le programme « Mange bien, jette moins », grâce à l’introduction d’une table de tri, à la motivation des équipes et à l’expertise apportée par PFL, permet de réduire le gaspillage alimentaire (GA) en quelques semaines. Cette diminution se fait par paliers progressifs pour atteindre 15% de GA, puis 10 % de GA, et enfin 4 à 5% de GA. Intérêt économique : 25 % d’un prix repas à 210 FCFP représente 52,5 FCFP jetés par élève chaque jour. 15 % d’un prix repas à 210 FCFP représente 31,5 FCFP jetés par élève chaque jour, soit un gain de 21 fcfp/repas. 10 % d’un prix repas à 210 FCFP représente 21 FCFP jetés par élève chaque jour, soit un gain de 10,5 fcfp/repas. 5 % d’un prix repas à 210 FCFP représente 10,5 FCFP jetés par élève chaque jour, soit un gain de 10,5 fcfp/repas. Des actions bien guidées sur le gaspillage alimentaire permettent en quelques mois de passer d’un taux de 25 % à 10 % de gaspillage alimentaire, soit un gain de 31,5 FCFP par élève et par jour. Pour un effectif moyen de 300 repas, cela représente une économie de 9450 FCFP/j, soit plus de 1 600 000 FCFP /an. Pour un effectif moyen de 500 repas, cela représente une économie de 15750 FCFP/j, soit plus de 2 600 000 FCFP /an. Sur la base d’une année scolaire normale de 170 jours. 2021 s’est réduite à environ 135 jours scolaires dont bon nombre à faibles effectifs dans les établissements. Ce budget préservé permet d’arrêter la réduction du prix moyen du repas, solution palliative sans intérêt à long terme. Ces sommes sont à réinvestir dans l’achat en circuit court de produits locaux de qualité afin de dynamiser l’économie locale. Les paliers suivants de gaspillage alimentaire (4 à 8%) sont en général plus difficiles à atteindre régulièrement. Ils nécessitent d’ancrer la démarche MBJM dans les bonnes pratiques de travail et de stabiliser les acquis sur plusieurs mois. Cela nécessite de renforcer les moyens humains pour avoir des équipes solides, disponibles et impliquées durablement. Les enjeux économiques de la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective sont majeurs puisqu’ils préservent une part non négligeable du budget alimentaire hebdomadaire. Ce gain financier doit être fléché vers des achats en circuit court de produits locaux, fruits et légumes de saisons ou produits des entreprises agroalimentaires locales. Le métier de cuisinier en restauration scolaire est valorisé grâce à une cuisine variée de qualité et une participation forte à l’économie du territoire. 4- CONSTATS 2021. Le programme « Mange bien, jette moins » contribue à remettre à sa juste place la cantine et ses équipes au sein d’un établissement. La cantine est un organe vital du collège, important pour la journée d’un élève, essentiel pour permettre de bons apprentissages. Le moment du repas doit être respecté pour le bien être de l’enfant. Il est important que les élèves puissent mieux connaître les personnes qui leur préparent à manger chaque jour, afin de rendre plus chaleureux les liens entre cuisiniers et élèves. Les actions menées sur le gaspillage alimentaire (tri, pesées, suivi du GA et lien avec les menus) doivent rapidement faire partie du travail quotidien habituel car elles contribuent à lui donner du sens. L’équipe de cuisine ne produit plus des aliments cuisinés pour que son travail termine en partie à la poubelle. Les menus sont préparés, cuisinés et présentés différemment pour mieux valoriser les produits locaux et produire moins de déchets. Les responsabilités du Chef de cantine sont très étendues, comprenant les achats, le respect du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), l’application des normes HACCP, la sécurité alimentaire, la sécurité professionnelle, le bon fonctionnement des équipements, l’hygiène, la composition et l’ajustement des menus, les productions quotidiennes, les échantillonnages et suivi des analyses, l’organisation interne, le management des équipes, veiller à la variété et saisonnalité des repas, assurer le bienêtre alimentaire des élèves. La charge de travail et de responsabilités est devenue très vaste mais ne s’est pas accompagnée d’une reconnaissance professionnelle de toutes les compétences mises en œuvre actuellement par la plupart des chefs de cantine. La cantine est un milieu professionnel tendu, caractérisé par l’intensité du rythme et la pénibilité physique (chaleur, charges). Il faut éviter les dysfonctionnements humains (absentéisme) ou matériel (pannes) qui amplifient rapidement les tensions. La stabilité et la solidarité des équipes sont indispensables pour mener correctement le programme MBJM. Le rôle de chacun est renforcé par le soutien et l’accompagnement réalisés par le gestionnaire et le principal de l’établissement. Leur implication est fondamentale pour le bon déroulement de cette démarche à long terme.
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