20 M COMME... MÉTHODE M COMME... MÉTHODE 5 - Prévenir la multiplication des microbes Il faut veiller à maintenir les aliments sensibles (non stables à température ambiante) à des températures empêchant la multiplication des microbes. Pour cela : A) Il ne faut pas rompre la chaîne du froid : de la réception de la denrée ou de la préparation de la denrée à la distribution : Cela implique de disposer des réserves froides (réfrigérateur, congélateur, glacière) à la bonne température et de capacités suffisantes. En cuisine satellite (les repas sont livrés) : Les entrées froides et les desserts doivent être entreposés dès réception dans le réfrigérateur. En cuisine centrale (les repas sont préparés sur place) : Les entrées froides sont préparées en début de matinée et placées au réfrigérateur jusqu’au service. B) Il ne faut pas rompre la chaîne du chaud de la réception à la distribution ou de la préparation des plats à la distribution. En cuisine satellite (les repas sont livrés) : Les préparations chaudes sont laissés dans les norvégiennes maintenues fermées jusqu’au service. En cuisine centrale (les repas sont préparés sur place) : Il est nécessaire de s’organiser pour que la cuisson se termine au moment de servir. 6 - Nécessité d’utiliser le thermomètre Pour maîtriser les chaînes du froid et du chaud, des contrôles de température doivent être réalisés. u Les équipements doivent être contrôlés une fois par jour (le matin si possible, à la première ouverture). u Les préparations froides doivent être contrôlées à réception avant d’être entreposées dans le réfrigérateur. u Les préparations chaudes et froides doivent être contrôlées au moment du service.
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