Pavés de cerf marinés sauce poivrade

Pour les pavés de cerf :

• 4 pavés de cerf

Pour la marinade

• 1 oignon émincé
• 1 carotte, pelée et coupée en rondelles
• 50 cl de vin blanc sec
• 1 feuille de laurier
• 3 clous de girofle
• 1 branche de romarin
• 1 gousse d’ail écrasée

Pour la sauce poivrade

• 1 échalote émincée
• 10 cl de vinaigre blanc
• 20 cl de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de poivre noir concassé
• 20 g de beurre
• 20 cl de bouillon de bœuf

La veille

• Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un plat creux.
• Déposer les pavés de cerf dans la marinade, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Le jour même

Préparer la sauce poivrade

1. Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote avec le vin blanc et le vinaigre blanc.
2. Laisser réduire presque complètement le liquide.
3. Ajouter le beurre, le bouillon de bœuf et le poivre concassé.
4. Laisser mijoter jusqu’à réduction de moitié. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Cuire les pavés de cerf

1. Égoutter les pavés de cerf et les sécher avec du papier absorbant.
2. Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle.
3. Saisir les pavés 3 à 4 minutes de chaque côté (6 à 8 minutes au total) à feu moyen, selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée.=

Dressage

Déposer un pavé de cerf dans chaque assiette. Napper de sauce poivrade et accompagner d’une purée de pommes de terre parfumée à la vanille ainsi que de lamelles de potimarron rôties.

• Une cuisson rosée met particulièrement en valeur la tendreté et la finesse de la viande.
• Pour une sauce encore plus gourmande, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche en fin de cuisson.
• Parsemez de quelques brins de romarin frais avant de servir pour une touche aromatique supplémentaire.